Varios tipos de salmonellas pueden infectar o contaminar lotes de aves sin provocar señales clínicas o enfermedad, de esta forma productos de origen avícola pueden ocasionar episodios de toxi-infecciones por origen alimenticio en humanos.
Introducción
Las salmonellas son bacterias gram negativas, pertenecientes a la familia de las enterobacteriaceas. Existen más de 2500 serotipos conocidos y distribuidos en animales (homeotermos y poiquilotermos), inclusive humanos. En las aves existen particularmente dos serotipos altamente específicos (S. gallinarum y S.pullorum) que producen las enfermedades conocidas como Tifus y Pullorosis, respectivamente.
Por otra parte, varios serotipos de salmonellas pueden infectar o contaminar lotes de aves, sin provocar señales clínicas o enfermedad; y de esta forma, productos de origen avícolas (carne y huevos) pueden ocasionar episodios de toxi-infecciones por origen alimenticia en humanos.
Para la industria avícola, las salmonellas son causadoras de importantes pérdidas económicas: el grupo de salmonellas tíficas (S.gallinarum y S.pullorum), por comprometer directamente la producción de los lotes afectados (enfermedad y muerte de aves, baja producción y desmérito de calidad); y el grupo de las paratíficas (> 2.500), por dificultar/inviabilizar que lotes infectados puedan ser destinados para la cadena de alimentos para humanos.
Los conocimientos sobre la epidemiología de estos agentes han avanzado enormemente en los últimos años. S. galllinarum y S. pullorum son transmitidas principalmente, desde las aves portadoras hacia las susceptibles. Fómites y otros animales tienen menos importancia epidemiológica. Entre las salmonellas paratíficas, existen varias bien adaptadas a las aves y con frecuencia consiguen invadir órganos, colonizar y permanecer en las aves sin provocarles enfermedad o alteraciones visibles. Esta situación es bastante común para algunos serotipos como S. enteritidis, S. typhimurium, S.hadar, S. heidelberg, que son precisamente los más prevalentes y más relacionados con brotes de toxi-infecciones de origen alimenticio.
Una gran cantidad de serotipos con capacidad de infectar múltiples especies animales ingresan, colonizan y permanecen en el tubo digestivo de aves, y difícilmente invaden órganos.
El género salmonella está ordenado en varios grupos identificados con diferentes letras mayúsculas, y la clasificación se realiza en base a los componentes de los antígenos de la bacteria, lipopolisacáridos de la membrana celular (antígeno H) o de los flagelos (antígenos flagelares fase 1 o fase 2). Esta clasificación en grupos (y más recientemente, el uso de técnicas moleculares como PCR) facilita la trazabilidad epidemiológica del serotipo actuante en las granjas, permitiendo conocer la existencia de un origen común para la infección (granja, fábrica de alimentos balanceados, planta de incubación, frigorífico, etc).
Las salmonellas paratíficas tienen varias fuentes que pueden facilitar la entrada en las granjas (Fig 1). Algunos serotipos (especialmente integrantes de grupos B y D) utilizan la vía transovárica para transmitirse (vía vertical); y de esta manera, producir lotes de aves de un día positivos para el serotipo que prevalece en las reproductoras (Fig 2).
Otros serogrupos (como C, E, G) son menos invasivos, colonizan y persisten en tubo digestivo. Ingresan en el lote de aves por medio de alguna vía mecánica (fómites, vectores, alimento, plagas), quebrando las barreras de bioseguridad de la granja.
Por causa de la gran variedad de serotipos envueltos y los diferentes orígenes de infección en los lotes, es necesario crear estrategias que contemplen varias acciones preventivas para evitar/minimizar los riesgos de entrada de salmonellas en las granjas.
La erradicación de salmonellas en aves, es una utopía. Algunos serotipos pueden ser eliminados de la avicultura, a ejemplo de las productoras de las salmonelosis (S. gallinarum y S. pullorum), así como las salmonellas paratíficas de mayor impacto en salud pública (S.enteritidis, S. typhimurium, S. haidelberg). Como estos serotipos tienen una fuerte relación con la infección del aparato reproductivo de las aves y por consecuencia una transmisión vía huevo, se hace imprescindible cortar los ciclos con un riguroso control sobre las aves reproductoras. Es reconocido que en el caso de S.enteritidis y S. typhimurium, la difusión en avicultura ocurre por lotes de reproductoras que son positivas y de esa forma difunden la infección usando la vía vertical (Burrow 1993; Silva E.N & Duarte A.2002).
También es importante considerar que por la gran cantidad de vehículos de difusión de estos agentes (Figura 1), las medidas deben contemplar acciones regionales (varias granjas localizadas en un radio de hasta 3-5 kilómetros) y no restringirlas exclusivamente para la granja como foco del control. Frente a la presencia de serotipos poco invasivos de órganos de las aves y que no emplean la vía transovariana como forma de difusión, el control de otros factores presentes en el ambiente de la granja (plagas, otros animales domésticos, alimento) pasan a tener un papel muy importante.
Medidas de prevención en las granjas
Las estrategias del control de salmonellas en granjas deben necesariamente atender los siguientes puntos:
Limpieza y desinfección
Antes de recibir los nuevos lotes, la granja debe pasar por un proceso de higienización riguroso que comprende lavado de galpones y todos los equipos que serán utilizados durante el alojamiento del lote a recibir. Especialmente, si las aves del lote anterior tuvieron alguna positividad para salmonella, la limpieza debe ser extremadamente rigurosa y los controles bacteriológicos del ambiente realizados con posterioridad a la preparación del galpón, deberán indicar el buen resultado de la higienización. En este sentido, se considera mas útil efectuar exámenes cuantitativos para enterobacterias que no deben superar a contajes mayores de 102 células viables en superficies de 20 cm2. (Soncini R. no publicado).
Control de plagas
El insecto de la cama de galpón (A. diaperinus), es un vector y huésped de varios patógenos avícolas, entre estos las salmonellas (Chermaki- Leffer et all 2002; Araujo Cassiano J et all 2008). Durante los estados de larva y adulto pueden conservar en su superficie o interior salmonellas del lote anterior. La desinsectación debe realizarse inmediatamente después de la salida del lote, para evitar que los insectos migren para otros lugares o galerías y retornen después de haber alojado un nuevo lote.
Un buen programa de control de roedores incluye la colocación de veneno, pero también el combate a los puntos donde estos pueden estar protegidos, como acumulo de escombros o vegetación; además es importante cerrar y combatir sus cuevas con productos raticidas.
Operarios
Las personas son elementos clave en los programas de control de salmonellas: deben estar enterados de los detalles del programa y entender las razones que nos llevan a realizar gastos para proteger las aves. Todos los operarios de granjas deberán conocer y atender todas las normas de bioseguridad implantadas en la granja: higiene durante el baño, limpieza de manos, ropa y calzado limpios en las operaciones y abstenerse de contacto con aves domésticas fuera del horario de trabajo. En este sentido es muy útil implantar las Buenas Prácticas de Producción (BPP) para granjas. No existen dudas que muchas de las fallas de bioseguridad son provocadas por errores de humanos.
Alimento
Es sin duda una de las principales causas de contaminación de lotes con salmonella. Materias primas contaminadas (harinas de origen animal, granos) y el polvo del ambiente son vehículos de contaminación del alimento (Figura 3) ( Jones F.T & Richardson K.E. 2004). La temperatura de peletización, destruye gran cantidad de bacterias que posteriormente recontaminan los productos en el ambiente de fábrica altamente comprometido. Higienización y desinfección del ambiente y de la línea de producción de raciones, son algunas de las medidas más usadas, aunque con relativo suceso.
En casos de fábricas con ambientes grandes y muy contaminados, es más efectivo el empleo de descontaminante de raciones, productos a base de formaldehido que reducen carga microbiana y con su poder residual mantienen el alimento sin recontaminar; y como muy segura, la implantación de medidas de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) con la organización de una zona limpia en la fábrica, que abarque todo el proceso posterior al tratamiento térmico (peletización), aislando este local del resto de la fábrica y que incluye el almacenamiento y transporte de raciones dentro del concepto de “área limpia y descontaminada”. Controles microbiológicos de ambiente por conteo de enterobacterias, son una buena referencia del grado de higiene de fábricas (Wood A.D et all).
Planta de incubación
La planta de incubación es un eficiente multiplicador de salmonellas en lotes de pollitos BB (Wray C et all 1999). Si todos los huevos para incubar tienen un origen negativo, los productos difícilmente serán positivos; por otra parte, el ingreso de huevos salmonella positivos compromete el ambiente y la mayoría de los lotes producidos, contaminando dentro de las máquinas y salas de clasificación una gran cantidad de pollitos.
En pocas horas, un pollito que elimina salmonellas por heces es capaz de contaminar un gran número de otros BB dentro de las máquinas nacederas (Soncini R. et all 2000). Varias medidas básicas deben ser practicadas en la planta: desinfección de huevos, separación de lotes de origen positivo del resto para incubar y especialmente programar los nacimientos de pollitos de huevos de origen positivo en máquinas separadas, transporte segregado por orígenes (Rocha P.T et all 2003); así como adecuada higienización de las salas, máquinas incubadoras y de cajas de transporte. Estas son medidas importantes para manejar lotes de origen positivo dentro de la planta.
Vacunación de aves contra salmonellas
Existen dos tipos de vacunas para controlar infecciones por salmonellas en aves: vacunas muertas (bacterinas), producidas con cultivos de la bacteria que se inactiva con formol y agrega un adyuvante (oleoso o hidróxido); y vacunas vivas, con cepas atenuadas o modificadas (Meeusen E et all 2007). Comercialmente disponibles en el mercado, la industria de biológicos ofrece vacunas vivas para controlar S. gallinarum (cepa 9R), S.enteritidis (bacterinas y vacunas vivas modificadas o vectorizadas) y S.typhimurium(bacterinas y vacunas vivas).
El uso de vacunas es una herramienta muy útil para el control de la infección, y cuando se usa antes de que las aves se infecten, los resultados son realmente alentadores.(Gantois I. et all 2006; Chacana P. and Terzolo H. 2006; Penha Filho R.A et all 2009; Groves P.J et all 2011; Davies R. and Carrique-Mas J. 2010). En un programa de vacunación para reproductoras o aves de postura comercial los dos tipos de vacunas deben ser incluidos: vacunas vivas, para producir inmunidad celular y local; y vacunas inactivadas, para generar anticuerpos circulantes para proteger a la descendencia y colocar inmunoglobulinas en la yema del huevo.
Aunque las vacunas contra salmonella confieren protección frente al serotipo de salmonella específico contenido en la vacuna, hay trabajos que muestran que la protección puede ser extendida para otros serotipos dentro del mismo grupo (Chacana P and Terzolo H. 2006; Penha Filho R and all 2010). El uso de vacunas en aves comerciales (parrilleros) es menos frecuente, para estos casos deberá usarse una vacuna viva en los primeros días (existen vacunas aprobadas para uso contra S.enteritidis) o vacunar las reproductoras para obtener anticuerpos circulantes (Ig G) al nacimiento. El empleo de vacunas para reducir los riesgos de toxiinfecciones por alimentos derivados de aves, está inserido en los Reglamentos del Parlamento Europeo (Reglamento (CE) N. 1177/2006); y con empleo de vacunas, Inglaterra consiguió reducir drásticamente la frecuencia de casos de infecciones por salmonela en humanos en los años 90.
Probióticos y otros aditivos de alimentos
El uso de probióticos usados en programas preventivos de infección por salmonellas está consiguiendo cada vez más adeptos, por ser una alternativa segura para aves y consumidores; trabajos recientes muestran resultados alentadores sobre su uso (Avila L.F. et all 2011; Soncini R. et all 2011; Herich R. et all 2010). Una nueva alternativa surge con la utilización de bacteriófagos para prevenir y hasta controlar las infecciones intestinales por salmonellas (Marieto Gonçalves G.A. et all 2010; Fiorentin L. et all 2002); aunque la limitante de estos productos puede ser la alta especificidad que los fagos presentan para sus huéspedes, algunos trabajos indican un espectro menos restricto dentro del género Salmonella (Bielke L. et all 2007).
Medidas a tomar frente a lotes positivos para salmonellas:
La medicación con antibióticos en lotes que se tornaron positivos fue una práctica bastante usada hasta hace pocos años. Actualmente, frente a la incertidumbre de resultados con antimicrobianos y la comprobación de que la medicación no elimina totalmente la infección de los lotes, el uso de estos productos está cada vez mas restringido.
La conducta a seguir depende de cada situación particular: lotes de reproductoras positivas para S.gallinarum o S.pullorum, deben ser eliminados (sacrificados o faenados); para las salmonellas de mayor impacto en salud pública (S.enteritidis, S. typhimurium, S. haidelberg o otras de alta prevalencia en el país), la prioridad debe ser por eliminar el lote. Una segunda opción podrá ser reducir los riesgos de contaminar otros lotes, segregar la producción de huevos para plantas y días de incubación específicos, y acompañar con monitorias todos los lotes de esa procedencia. El uso de probióticos o ácidos orgánicos puede resultar de alguna ayuda para minimizar difusión horizontal.
Monitorias para programas de control: Tan importante como aplicar medidas preventivas, será la realización de controles sobre el estado de las poblaciones de aves. Los controles bacteriológicos son los métodos mas útiles y reveladores para acompañar los resultados de programas de control de salmonellas. Toda granja debe tener un cronograma de colecta de muestras en granjas, planta de incubación, fábrica de alimentos y galpones de parrilleros, donde periódicamente son verificados los resultados de la aplicación de las medidas preventivas contempladas en los programas.
Comentarios finales
• Las salmonellas son bacterias altamente adaptadas a las aves y la gran mayoría puede convivir en equilibrio con estas sin provocar alteraciones o perjuicios. Son consideradas de alto riesgo cuando pueden ingresar como contaminantes de la cadena de alimentos de productos derivados de aves. Su erradicación es una utopía y solamente algunos serotipos directamente relacionados con la salud de los planteles o con toxi-infecciones alimentarias, deben ser erradicados de planteles con empleo de eficientes medidas de bioseguridad.
• La Industria Avícola invierte dinero y esfuerzos para minimizar los riesgos con las contaminaciones de salmonellas en sus productos y la aplicación de medidas de bioseguridad, acompañadas de uso de vacunas o productos preventivos como probióticos o ácidos orgánicos. Estos factores son reconocidos como muy adecuados dentro de los programas sanitarios.
• La vía vertical usada por algunas salmonellas y la contaminación del alimento para las aves son considerados los dos factores más importantes para ingreso de salmonellas en aves, y por esa razón las medidas para neutralizar estas causas, son de vital importancia dentro de las estrategias que los sanitaristas deben analizar.
Bibliografía
Para mayor información contactarse con el autor al siguiente correo: ricardo.soncini@uol.com.br
