La industria de la carne volvió a mostrar su proyección internacional durante la segunda edición del Mundial de Carnes, realizado en el predio de La Rural. El encuentro convocó a delegaciones de 15 países y puso en competencia muestras provenientes de distintos mercados, con una metodología diseñada para garantizar la transparencia y reducir al mínimo cualquier condicionamiento externo sobre la evaluación.
El certamen contempló cuatro categorías: bife angosto a pasto, bife angosto a grano, bife ancho a pasto y bife ancho a grano. En cada una de ellas se entregó una medalla de oro. El resultado final dejó un reparto equilibrado entre los dos países anfitriones de la región: Uruguay obtuvo dos medallas de oro y Argentina recibió las otras dos.
“Fue sorpresa, obviamente, porque los que evalúan son 60. Cada muestra la juran 68 personas, entonces hasta el último minuto no se sabe”, explicó Luis Barcos al describir la definición del campeonato. La puntuación se construyó a partir de las opiniones individuales de los jurados, sin que existiera una única autoridad encargada de determinar cuál era la mejor carne.
Características del certamen
La evaluación se concentró exclusivamente en las características del producto. Los jurados calificaron terneza, jugosidad y sabor, con una escala de cero a cien para cada atributo. Todas las muestras fueron cocinadas bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo, y se probaron sin sal ni guarniciones. “Solo la carne, porque la cocción es uniforme en todo”, señaló el organizador.
El sistema de degustación incluyó 13 muestras por jurado, servidas en tandas durante una jornada que comenzó a la una de la tarde. Entre cada grupo de pruebas hubo descansos y agua para limpiar el paladar. Las porciones fueron distribuidas entre mesas ubicadas en restaurantes y el salón central de La Rural, donde participaron alrededor de 350 evaluadores.
Una de las claves del proceso fue la eliminación de la identidad de cada muestra. Las piezas llegaron enteras desde los países participantes, principalmente por vía aérea, y fueron recibidas en el aeropuerto de Ezeiza. Luego permanecieron en cámaras de enfriamiento durante aproximadamente 15 días, hasta alcanzar las condiciones adecuadas para su porcionado.
El corte y la identificación se realizaron en Argentina. Cada pieza fue dividida en porciones y reemplazada por un código, de manera que los jurados no pudieran conocer su origen, marca o sistema de producción. “A la mesa llega una porción con un código”, detalló Barcos, quien además explicó que solo él conocía la correspondencia entre las muestras y sus procedencias, aunque no participó de la jura.
La competencia utilizó una aplicación desarrollada por el propio Barcos, hasta el momento presentada como la única herramienta de este tipo destinada específicamente a la evaluación de carnes. Cada jurado ingresó con un código personal y cargó sus calificaciones de manera individual. El objetivo fue garantizar la trazabilidad de los votos y evitar influencias entre los participantes.
Mucho más que un reconocimiento…
Para los productores y las empresas, la obtención de una medalla representa mucho más que un reconocimiento simbólico. La distinción puede convertirse en una herramienta comercial y de posicionamiento en mercados cada vez más atentos a la calidad, la consistencia y las características diferenciales de la carne. “Tener la etiqueta de ganador del Mundial de Carnes es una carta de presentación interesante”, afirmó Barcos.
El organizador confirmó que el campeonato tendrá continuidad. Esta segunda edición incorporó ajustes respecto de la primera y, aunque destacó que el resultado general fue muy positivo, anticipó que el desafío será seguir perfeccionando la competencia para que el beneficio alcance tanto al evento como a sus participantes. En ese camino, la articulación con organismos como el Senasa y la participación internacional aparecen como elementos centrales para fortalecer la proyección del sector cárnico argentino.
