El sector cárnico argentino ha dado un importante paso hacia la modernización con la reciente aprobación del sistema de enfriamiento por dispersión de agua, conocido como spray chilling, para su uso en frigoríficos. En una entrevista con Adalberto Rossi en Cátedra Avícola & Agropecuaria, el Dr. Gerardo Leotta, Investigador del Conicet y Asesor Técnico del Consorcio ABC, detalló en qué consiste esta tecnología y cómo puede transformar el proceso de enfriamiento en la industria de la carne bovina.
El spray chilling es un sistema que aplica agua potable fría de manera controlada sobre la superficie de las medias reses, lo que acelera su enfriamiento y reduce la merma de peso que se genera durante el proceso de maduración. Según el Dr. Leotta, esta tecnología tiene ventajas claras para el sector, ya que no solo permite mantener la calidad de la carne, sino que también disminuye el desarrollo de bacterias al reducir rápidamente la temperatura en la superficie de las reses.
A pesar de que esta tecnología ha sido utilizada durante décadas en países como Brasil, Uruguay y Estados Unidos, Argentina ha tardado en implementarla. El Dr. Leotta explicó que parte de la demora se debió a dudas por parte de las autoridades sanitarias. Sin embargo, gracias a estudios científicos, como el meta-análisis realizado en 2020 por la Universidad Nacional del Litoral, se logró demostrar los beneficios del sistema, lo que finalmente permitió su aprobación por SENASA.
Aunque el spray chilling ha sido aprobado inicialmente para su uso en la carne bovina, esta tecnología no es aplicable a otros tipos de carne como la aviar o la porcina, ya que estos sectores utilizan otros métodos de enfriamiento. En el caso del sector avícola, por ejemplo, el enfriamiento se realiza a través de pre-chillers y chillers, sistemas de bateas de agua que son más adecuados para ese tipo de producción.
Respecto al costo de implementación, el Dr. Leotta mencionó que la instalación del sistema de spray chilling implica una inversión importante, que varía según la cantidad de cámaras frigoríficas y las especificaciones de cada planta. Además, subrayó que la aplicación del sistema debe ser estrictamente controlada, con software que calcule la cantidad exacta de agua necesaria según el peso de las medias reses y ciclos de aspersión programados. “No es simplemente rociar agua, es un proceso altamente controlado”, afirmó.
