Afincado en Junín, en el corredor agrícola del noroeste bonaerense, Pablo Barisich se dedica a la producción porcina desde que promediaban los años 90, cuando la carne de cerdo en el país no tenía la relevancia de estos días ni por asomo. Trabajando codo a codo con su hermano Sebastián, ese emprendimiento productivo familiar –que nació por idea de su padre, don Eduardo, y del que también forma parte su madre Inés- se fue consolidando con la incorporación de tecnología, el asesoramiento técnico en alimentación, un riguroso cuidado sanitario y la utilización de genética, lo que llevó a un salto cualitativo en el modo y la capacidad productiva. El presente: una granja con 200 madres en producción, en confinamiento, de ciclo completo, con ventas de capones, como producto final, a un frigorífico todas las semanas.
En síntesis, esa evolución operada en el proyecto de los hermanos Barisich refleja de cierta manera el crecimiento alcanzado por el sector porcino en las últimas décadas, que se coronó con la innegable inclusión de la carne de cerdo en la dieta de los argentinos. Como se dice, la parte que hace al todo. Para entender: la suma del trabajo de la familia Barisich y de todos los productores como ellos hizo que el sector se transformara de manera dinámica y se consolidara tal como se lo ve hoy.
Vayamos a la historia. Como se dijo, el inicio de la granja de Barisich se ubica en la década de los 90. “Empezamos a campo, sin confinamiento, de forma artesanal”, rememora Pablo, en una charla con Cátedra Avícola y Agropecuaria. De familia dedicada a la agricultura, cuenta que, unos años después, ya al frente de la empresa junto a su hermano, hicieron una apuesta fuerte: “Decidimos crecer en la producción porcina, la veíamos como una gran alternativa. Tomamos la base de producción a campo que teníamos; ya habíamos levantado una maternidad y empezamos con el confinamiento total y a hacerlo en forma intensiva”.
El paso de la producción a campo al confinamiento implicó ajustes. Uno de ellos, la selección de cerdas para el plantel. “Teníamos 200 madres a campo; cuando hicimos el relevamiento para descarte y selección para confinar, nos quedaron 50, y si las mirábamos fijamente, nos quedábamos con la mitad”, recuerda con humor. No obstante la rigurosidad de selección, se logró un primer plantel de madres, ya en confinamiento, y arrancó un proceso de crecimiento lento, pero sostenido. Barisich marca una etapa ardua de trabajo en la granja junto a su hermano, al principio sólo ellos dos, hasta alcanzar las primeras 100 cerdas. La siguiente etapa los llevó a sumar 200 madres, el número actual en producción. “Para los volúmenes actuales, somos productores medianos”, dice.
Pero considera que el hito en términos de crecimiento lo marcó la decisión de incorporar genética para ajustar y maximizar los índices productivos. Entonces llegó la contratación de empresas proveedoras de cachorras para mejorar el plantel de madres y de semen de reproductores. “Fue una gran inversión. La incorporación de genética fue un cambio rotundo. Hay que trabajar en un buen nivel genético para mantener los estándares productivos”, enfatiza. Sin dudas, la genética se tradujo en resultados y en el establecimiento los promedios de las variables productivas son satisfactorios: 14.3 lechones nacidos vivos por camada; 12.3 lechones destetados por camada; 6,700 kilogramos de peso al destete.
Para entender el impacto de la incorporación de líneas genéticas de punta en la producción porcina en Argentina desde comienzos del nuevo siglo, hay datos por demás elocuentes. En los ´90, la productividad de las cerdas era de 12 lechones destetados por año; hoy, ese número llega a 26. En el mismo lapso, la producción de carne de cerdo pasó de 270.000 a 750.000 toneladas anuales. Otro ejemplo: se requerían entre ocho y nueve meses para terminar un capón de 100 kilos; en la actualidad, ese capón alcanza los 120 kilos en sólo cinco meses.
La granja de Barisich ya cuenta con su propio núcleo genético y “fabrica” sus madres para reposición del plantel. Esto constituye una ventaja considerable: los animales nacen y se desarrollan en la misma granja, lo que despeja la posibilidad de riesgos desde el punto de vista sanitario, ya que no es necesario ingresar ejemplares para esa reposición. “El animal que nace en la granja, desde lo sanitario está mejor armado”, dice Barisich. Y afirma categóricamente: “El capital sanitario es lo más importante que puede tener una granja”.
De la parición a la faena
Después del tiempo recorrido desde sus comienzos, Barisich define su presente productivo: “Nuestro establecimiento hoy es una granja de ciclo completo. Tenemos nave de gestación, maternidad, recría y terminación o engorde”. Tras la parición, el período de lactancia y el destete a los 22-23 días, los lechones ingresan a la sala de recría, en la que se adaptan a un nuevo tipo de alimento. Permanecen en recría, con diferentes etapas de alimentación, hasta los 70-72 días. Luego se inicia el período de engorde, otra vez con distintas etapas nutricionales que llevan a la terminación. El proceso finaliza con un capón que, a los 160 días, llega a faena con un peso de 120 kilos (en rigor, el promedio anual del establecimiento es de 117,5 kilos).
“Vendemos todo en pie, no estamos en ninguna integración en el paso siguiente en la cadena”, remarca. El destino es un frigorífico distante 200 kilómetros de Junín. El resultado: la elaboración de fiambres, como salames y bondiolas, y también cortes frescos. Las ventas están organizadas en un esquema semanal y son producto de una perfecta sincronización de los tiempos que insumen las distintas etapas del proceso productivo, que comienza en el servicio de las cerdas, y permite que cada semana el establecimiento entregue al frigorífico una determinada cantidad de capones. Por eso Barisich explica que “el sistema funciona como una rueda permanente; los animales que nacen en esta semana, en 24 semanas van a faena, y así se repite siempre”.
De los días en que se repartía el trabajo con su hermano –“no había lugar ni siquiera para enfermarse”, apunta- han pasado a contar con un equipo de cinco personas para la atención de los distintos sectores de producción, que ellos mismos han capacitado.
La granja, además, constituye un agregado de valor a la explotación agrícola familiar. Lo resume así: “Lo que hicimos con el criadero fue agregar valor hacia arriba; es un claro agregado de valor, fundamental en un país como Argentina, para poder apalancar las actividades. En épocas de crisis –nos ha tocado pasar varias- es cuando uno se da cuenta de la importancia del valor agregado”.
Expectativas en el sector
La actualidad muestra al sector porcino con una interesante posibilidad de continuar su crecimiento, relacionada directamente –en un contexto de crisis económica, con salarios deprimidos- con el precio de la carne al consumidor en góndolas y mostradores. “El sector porcino es uno de los que más ha crecido en los últimos años”, destaca Barisich, y recuerda también que comenzó en la actividad “cuando el sector no era lo que es ahora ni cerca”. En ese sentido, destaca el trabajo de instituciones, en particular la Asociación Argentina Productores de Porcinos, “para poner al sector en la vidriera”. Ese trabajo institucional, refiere, llevó a que la ingesta de carne porcina pasara de 3-4 kilos por habitante por año a casi 20 kilos en la actualidad.
“Creo que el sector está muy bien enfocado y hoy la carne de cerdo ganó un lugar en la mesa de los argentinos. En cualquier parrilla hay una bondiola, en cualquier casa hay una costeleta o una milanesa de cerdo”, comenta, al tiempo que agrega que “la carne de cerdo es barata”. Como se dijo, en estos tiempos, el precio es la variable crucial, es quizás la clave que alienta el mayor consumo.
Una pregunta, con dosis de curiosidad, a Barisich: ¿le aconsejaría a un inversor ingresar en la producción porcina? “Sí, el momento es óptimo para invertir, para ingresar, porque el sector tiene mucho futuro. Es un sector al que tenemos que hacer grande. Hay un proyecto para hacerlo grande. Ojalá se cumpla”. Optimismo no le falta.
