La pregunta que abre el debate —planteada en la entrevista por Adalberto Rossi junto a Eugenia Quibel y Patricia Aller— es tan simple como contundente: si se exporta más, ¿sube el precio local y cae el consumo? Santángelo no duda en ubicar el fenómeno dentro de una tendencia más amplia y persistente. “Yo en lo personal creo que la carne aviar va a seguir creciendo en el consumo, no tanto como en los últimos años, pero al igual que la tendencia mundial, se va a asentar como la carne principalmente consumida en muchos países”, sostuvo. En otras palabras, el pollo dejó de ser “alternativa” para convertirse en base.
El motor de ese cambio es la eficiencia. Mientras la ganadería bovina enfrenta ciclos largos y una expansión limitada, la avicultura y la porcicultura capitalizan mejoras permanentes en conversión alimenticia, genética y tiempos de producción. Santángelo lo explicó con números globales: “En los últimos 20 o 25 años a nivel mundial se producían 55 millones de toneladas de carne aviar y hoy se producen 110. De carne porcina eran 85 y se producen 120. Y en bovina subimos de 50 a 60”. La conclusión es inevitable: “Es mucho más fácil y productiva la carne aviar y la porcina que la carne vacuna”.
En Argentina, el cuello de botella bovino es todavía más evidente. Según el entrevistado, la producción se mantiene estancada y eso condiciona tanto el consumo interno como la capacidad de abastecimiento. “No ha crecido la producción en los últimos años. Entonces está estancada la producción y, por ende, el consumo. Estamos produciendo un poco más que hace 30 o 40 años, pero la población se duplicó”, describió. Y a esa foto estructural se suma un dato coyuntural pesado: la faena cae. “Hay un 8 a 10% menos de faena que el año pasado”, alertó, con un efecto directo en mostrador: “si se produce igual o menos y exportamos un poquito más, el consumo cae porque no hay carne para consumir”.
La disponibilidad de hacienda es el otro gran tema. El stock, recordó Santángelo, muestra una señal preocupante: “Senasa: tiene 3 millones de cabezas menos que hace 3 años. Estamos por debajo de los 51 millones”. En paralelo, aparece una estrategia defensiva del sistema productivo: sacar más kilos por animal. Con una relación maíz/novillo que permite alargar los ciclos de engorde, se buscan compensaciones. “Hoy al tener un maíz relativamente barato… esa relación es 20 a 1 cuando históricamente era 10 a 1”, explicó. Resultado: “menos cantidad de faena, pero con un poco más de kilos”, aunque “no llega a compensar la producción de años anteriores”.
En este rompecabezas, el comercio exterior funciona como oportunidad y tensión a la vez. Santángelo describió un contexto internacional “recontrafavorable”, con un dato central: la demanda mundial creció mucho más rápido que la oferta. “La producción creció 20% en los últimos 20 años, pero el comercio incrementó 100%. Es decir, la oferta no llega a cubrir la demanda”. Y el empuje no viene solo de China: “Estados Unidos… ha caído en su stock y está necesitando mucha más carne: un millón de toneladas extra”. A eso se suman mercados con buenos precios —Unión Europea, sudeste asiático— y negociaciones que entusiasman, como “posible acuerdo con Japón hacia fin de año”. Según Santángelo, “todas las noticias del mercado internacional son extraordinarias para Argentina”.
Sin embargo, la exportación no ocurre en el vacío: compite —aunque sea parcialmente— con la plaza doméstica. “Obviamente compite con la producción local… pero le resta algo de carne al mercado interno”, admitió, y sumó una variable macro que el agro conoce de memoria: “la dificultad de un tipo de cambio atrasado que no termina de favorecer que las exportaciones exploten”. Es decir, aún con un mundo demandante, las señales económicas internas pueden frenar la velocidad de respuesta.
Mientras tanto, el consumo interno se reconfigura con menos vacuno disponible y más protagonismo de proteínas eficientes como pollo y cerdo. Y, contra ciertos prejuicios, Santángelo sostiene que el cambio hacia animales más pesados no implica peor calidad. “Un animal más pesado, de 500 kilos con 18 o 24 meses, es tierno y más sabroso que el ‘ternero bolita’ de años atrás”, afirmó. La modernización de la recría y el engorde —“la recría pastoril sumada al feedlot”— permite sostener terneza y sabor, y hasta empuja al supermercadismo a competir por ese tipo de hacienda.
En síntesis, Argentina enfrenta una paradoja: el mundo ofrece una ventana histórica para vender carne vacuna, pero el rodeo achicado, la caída de faena y la tensión con el mercado interno aceleran un cambio cultural en el plato. El pollo, por eficiencia y precio, no sólo “crece”: se consolida. Y la pregunta de fondo para el sector agropecuario ya no es si el consumo va a cambiar, sino cómo se ordenará la producción —bovina, aviar y porcina— para abastecer a un mercado local sensible y, al mismo tiempo, capitalizar una demanda internacional que hoy juega a favor como pocas veces.
