Continuando nuestro recorrido por Ovoprot, el periodista Adalberto Rossi dialogó con Ezequiel Scasso, Gerente de Producción de la planta ubicada en Pilar, provincia de Buenos Aires. Allí se gestan los ovoproductos que llegan a panaderías, industrias alimenticias y supermercados de todo el mundo. El proceso comienza con una selección estricta desde la granja, continúa con la recepción del huevo en planta, su evaluación en laboratorio y finaliza con su transformación en productos líquidos o secos listos para ser exportados o vendidos localmente.
Scasso explicó que el huevo llega a la zona de recepción donde se muestrea y se define si puede o no ser utilizado. Tras pasar ese primer control, se casca, se filtra y se pasteuriza. Todo el proceso se realiza bajo estándares internacionales que cumplen con las exigencias de mercados como Japón y la Unión Europea, pero también del mercado interno, ya que “la calidad es la misma para todos los clientes”, afirma.
La pasteurización es una etapa clave, donde el huevo se somete a temperaturas que rondan los 60-63°C, suficientes para eliminar cualquier patógeno sin alterar sus propiedades nutricionales. Luego se analiza en laboratorio y, si cumple con los parámetros microbiológicos, se destina al cliente o se somete a secado spray para transformarse en huevo en polvo, ideal para exportación.
El laboratorio toma muestras en distintas etapas: desde la cáscara, antes y después de la pasteurización, y del tanque final. Esto asegura una trazabilidad completa y una calidad controlada en cada lote. En tiempos de alerta sanitaria como los brotes de influenza aviar, este tipo de procesos otorgan un valor adicional por su capacidad de eliminar cualquier amenaza microbiológica.
La producción puede adaptarse a las especificaciones de cada cliente. Algunos requieren huevo entero, otros solo yema o albúmina, ya sea líquida o seca. Según Scasso, incluso panaderías pequeñas están abandonando el uso de huevo en cáscara para adoptar el huevo industrializado, por razones prácticas y de seguridad alimentaria.
Además del riguroso proceso, Ovoprot aplica estrictas normas de bioseguridad. Todo el personal sigue protocolos que incluyen duchas, cambios de vestimenta, uso de cofias y prohibición de accesorios, garantizando un entorno estéril. Esta cultura de calidad no es una imposición: es parte del ADN de la empresa, en la que cada operario, desde la granja hasta la logística final, juega un rol clave.
Scasso concluye destacando que la estandarización de procesos, la tecnología aplicada y el enfoque en el cliente convierten a Ovoprot en un modelo de eficiencia en la industrialización del huevo. Una cadena sólida que comienza con la selección del huevo y termina en los más exigentes puntos de venta del mundo.