El consumo de carne porcina en Argentina creció de manera sostenida desde los inicios del nuevo milenio. Juan Luis Uccelli, consultor especializado, subrayó que el avance es notable: “Estábamos en un kilo en 2002. Hoy estamos cerca de los 23 kilos de consumo per cápita”, detalló. Este fenómeno no es pasajero. Uccelli proyecta que en los próximos ocho años el consumo podría alcanzar los 32 o 33 kilos por persona. Según él, el principal motor de esta tendencia es el precio: “Es una carne barata, ya la gente la está conociendo y es una opción interesante para el bolsillo flaco de los argentinos”.
Pero el crecimiento no se explica solo por una cuestión económica. También influye la transformación cultural y gastronómica; una serie de campañas tanto informativas como culinarias ayudaron a reposicionar al cerdo en la dieta nacional. “Más del 60% de la gente no sabía cómo cocinarla. Se trabajó en escuelas de cocina, con cocineros conocidos, y hoy la carne de cerdo tiene un lugar importante en restaurantes y programas de cocina”, enfatizó Uccelli. A esto se sumó un trabajo fuerte con médicos y nutricionistas para revertir la antigua creencia de que era una carne dañina para la salud.
En cuanto a las exportaciones, el panorama aún tiene matices. Aunque hay mercados potenciales como China, el más deseado por su volumen e interés por cortes que en Argentina no se consumen, aún no está abierto al cerdo nacional. “Estamos en conversaciones hace ya cinco años. Lamentablemente, estas noticias de Don Besen no vienen bien”, explicó en referencia a los recientes cruces diplomáticos. Sin embargo, Uccelli remarca que aunque las exportaciones serán un complemento importante, el grueso del consumo seguirá en el mercado interno. “La exportación nunca va a llegar al 30%; el mercado más importante va a seguir siendo el local”, aclaró.
La entrevista también abordó una problemática crítica: la continuidad operativa de las plantas de faena, especialmente en la provincia de Buenos Aires. Uccelli alertó sobre el cierre reciente de dos plantas y advirtió que otras se encuentran en situación delicada. “Los costos de faena siguen aumentando de una forma impresionante”, explicó, y añadió que, históricamente, el valor de la faena se compensaba con el precio de los subproductos. Pero “desde hace dos años, estos comenzaron a perder valor, especialmente el cuero, que directamente bajó”. Esta situación amenaza puestos de trabajo en pueblos donde las plantas son fuente clave de empleo.
La salida que propone el sector es actualizar el valor del servicio de faena, como ya sucede en otras provincias. “Se habla de un diferencial que, en el peor caso, sería del 1,4% del valor de la media res; para el consumidor final representa solo el 0,7%”, comentó. Una cifra marginal para el consumidor, pero crítica para garantizar la continuidad de muchas pymes cárnicas mediante un modelo sostenible que evite cierres masivos y despidos.
En este contexto, la industria cárnica argentina, particularmente en el segmento porcino, atraviesa un momento bisagra. Mientras gana terreno en las mesas de millones de argentinos y se fortalece la cadena de valor local, aún persisten barreras estructurales, desafíos regulatorios y una diplomacia comercial que será clave para insertar al país en los mercados internacionales más competitivos. La carne de cerdo, lejos de ser un actor menor, se presenta ahora como uno de los pilares del futuro agroalimentario nacional.