El consumo de carne porcina viene ganando terreno sostenidamente en el país y ya no se trata de una moda pasajera. “Se reflejan los números y los resultados del cierre de año”, explicó Guillermo Racca, gerente técnico de la unidad de porcicultura de MSD Salud Animal para la Argentina, al ser consultado por Adalberto Rossi, Patricia Allier y Eugenia Quibel. En la lectura del mercado aparece un factor ineludible: con la suba del precio del bovino, el cerdo se vuelve más competitivo y accesible para el bolsillo, algo que, según Racca, “creo que se va a potenciar”.
Sin embargo, el avance del cerdo no se explica solo por la comparación de precios. Hay un cambio visible en la oferta: la carne porcina se “vacunizó” en términos comerciales. Quibel lo sintetizó desde la óptica del consumidor: antes, hablar de cerdo era hablar de bondiola; hoy, “vas al supermercado y encontrás una diversidad de cortes… desde los mismos cortes que en la carne vacuna, los encontrás de cerdo”. En otras palabras, el cerdo dejó de ser el invitado ocasional del fin de semana para convertirse en una proteína adaptable a la cocina de todos los días.
Racca reforzó esa transformación con una escena doméstica que ilustra el giro cultural: “Mi papá, uno dice milanesa y mi papá es milanesa de carne… A mi nena solo, a ella le gustan las milanesas de cerdo. O de pollo”. Ese desplazamiento generacional habla de disponibilidad, hábito y aceptación: la carne porcina ya no es “rara”, y el consumidor se anima a pedir y cocinar cortes que antes ni se consideraban.
El factor precio, de todos modos, sigue siendo determinante en la mesa argentina. Rossi apuntó a una ventaja práctica: el cerdo ofrece piezas más pequeñas y, al armar una compra para una familia tipo, puede rendir mejor. Racca coincidió: “Cuando uno va a la caja hay muchísima diferencia. Totalmente”. La ecuación costo/beneficio aparece como un motor directo del aumento de consumo, pero también como una oportunidad para la industria: más volumen en carnicerías y supermercados exige regularidad, calidad y competitividad sostenida.
En paralelo crece el interés por el perfil nutricional del cerdo, un aspecto que durante años arrastró prejuicios, sobre todo por el tema grasa. Racca fue claro: “Hoy la comunicación termina siendo el punto más relevante en el sector porcino… es un sector que hace muy bien las cosas, que se producen muy bien los animales, con mucho bienestar animal, con mucha sanidad y eso tenemos que también informarlo”. Y sumó argumentos técnicos: proteína “de alto valor biológico”, aporte de vitaminas y minerales, y un cambio fuerte en la composición de la res porcina. “Se redujo muchísimo la grasa en el cerdo”, afirmó, y explicó que buena parte se ubica en el subcutáneo, lo que facilita obtener cortes “totalmente magros”.
Quibel aportó una comparación que el consumidor entiende rápido: mientras en el bovino hay infiltración de grasa “músculo y grasa”, en el cerdo “está como en la periferia, en los bordes” y se puede retirar. Racca amplió con un detalle clave para la discusión nutricional: “Hoy es una grasa… con mucha proporción de grasa insaturada, con muchos omegas, las famosas grasas buenas”. Esto no elimina el rol del sabor —“sigue teniendo grasa que le da incluso sabor a la carne”—, pero cambia el enfoque: menos cantidad y mejor calidad relativa, un dato que el sector busca instalar con más fuerza.
En cuanto a cortes y cocina cotidiana, Racca se definió “muy fanático de la bondiola”, pero dejó una recomendación con mirada de economía doméstica: la paleta. Aun con hueso —algo que a veces desalienta—, remarcó que es magra, rendidora y barata: “Hoy una paleta es muy barata, es un corte excelente para la cocina diaria… cuando vas a la caja ves mucha diferencia”. Su propuesta es clara y práctica: “Debería estar en todo nuestro freezer para descongelar y meter en el horno unas verduras… Hay que animarse y probar”.
El crecimiento del cerdo en Argentina, entonces, se apoya en tres pilares: precio relativo, diversificación de cortes y mejora percibida (y real) del perfil nutricional. Pero el cuarto pilar —que el propio Racca marca como el más relevante— es la comunicación: contar con más contundencia qué se hace puertas adentro de los sistemas productivos en sanidad, bienestar animal y calidad. La demanda ya está mostrando señales; el desafío para la cadena porcina es consolidar confianza, hábito y valor, para que el consumo no solo suba con el precio del vacuno, sino por mérito propio.