La carne argentina, ícono indiscutido de la gastronomía nacional y producto estrella de su agroindustria, atraviesa hoy un proceso de profesionalización y sofisticación. Una muestra concreta de ello es la figura del sommelier de carnes, un perfil hasta hace poco desconocido, pero con creciente influencia en la cadena cárnica. La sommelier Natalia Barrionuevo explicó cómo se desarrolla esta nueva especialización y cuál fue su papel durante el primer Campeonato Mundial de Carnes, realizado en la Sociedad Rural Argentina.
“El fuerte de la especialización es el análisis sensorial, esto de utilizar nuestros sentidos para opinar, para poder darle valor y evaluar la calidad de carne”, explicó Barrionuevo. Licenciada en esta inédita disciplina desde 2019, se formó en aspectos que van desde la inocuidad, el bienestar animal y las razas hasta la degustación sensorial, un proceso que empieza desde el corte crudo y continúa luego de la cocción. Esta visión integral apunta a fortalecer la trazabilidad del producto, ofreciendo garantías de calidad tanto dentro como fuera del país.
Durante el Campeonato Mundial de Carnes —evento inédito que congregó cortes de Argentina, Brasil, Uruguay, Perú, Irlanda, España y otros países— Barrionuevo formó parte del jurado junto a otros 94 sommeliers y más de 200 expertos, chefs y consumidores especializados. “Obviamente es como la marca, es la distinción. Este bife, el mío, el que se presenta acá, el que se vende acá, es el mejor del mundo. No es poca cosa”, señaló la especialista, destacando el peso que una buena evaluación puede tener para la exportación y posicionamiento internacional del producto.
Una de las sorpresas del evento fue la medalla de oro obtenida por un establecimiento de Perú en la categoría bife angosto alimentado a grano. “La raza es criolla y fue la gran revelación de la premiación”, comentó Barrionuevo, quien también elogió con entusiasmo la calidad de los cortes argentinos, como el Shorthorn, destacando cómo la genética y la forma de cría inciden directamente en la experiencia sensorial del consumidor. “En el corte se vislumbra esa mansedumbre que tiene la raza, se transfiere esa calidad”, afirmó en referencia a la genética Shorthorn.
A la hora de explicar cómo se valoran los cortes, la especialista detalló los cinco atributos fundamentales: “olor, sabor, jugosidad, terneza y tejido conectivo”. Este último representa la proporción del corte que realmente se mastica y traga sin esfuerzo, un marcador crucial de calidad. La estandarización de la cocción —en este caso, a 60 grados y en planchas de contacto— permite que la evaluación sea pareja y acorde a parámetros científicamente definidos. Sin embargo, Barrionuevo diferencia este tipo de concursos de los campeonatos tradicionales de asadores, donde lo central es la habilidad del cocinero, no tanto el corte.
Finalmente, consultada sobre sus preferencias personales, la sommelier sorprendió con una elección humilde pero poderosa: “Para mí, uno es el roast beef, que tiene muchísima grasa intramuscular. Es un corte de los más económicos y que sirve para un montón de cosas, para rellenos, para estofados. Para mí es el corte”. Lejos de los clásicos bife de chorizo u ojo de bife, la experta reivindica esos cortes “de tercera” que han ganado terreno en carnicerías y mesas por igual, gracias a nuevas técnicas de preparación y cocción.
La entrevista a Natalia Barrionuevo da cuenta del momento de renovación y revalorización que atraviesa la industria cárnica argentina. Desde la cría hasta el plato, cada eslabón de la cadena busca hoy una mayor precisión, identidad sensorial y valor agregado, clave para asegurar la competitividad de un producto que no solo forma parte de nuestra cultura, sino también de nuestra economía agroexportadora.