La historia la presentaron los periodistas Adalberto Rossi, Patricia Aller y Eugenia Quibel: tres amigos que venían “del palo de la seguridad” compraron un campo cerca de Posadas para reunirse a comer asados. Pero el descanso no duró demasiado. Con el tiempo llegó primero el ovino —casi una rareza productiva para Misiones—, después un restaurante que funcionó como vidriera gastronómica y, finalmente, el salto industrial que hoy los pone en la antesala del canal moderno.
“Son 17 años que empezamos con esto y, bueno, hoy estamos terminando. Calculamos que esta semana… estamos saliendo por primera vez con los productos envasados al vacío y congelados a las góndolas”, explicó Montiel. La estrategia comercial mezcla estandarización y conveniencia: cortes de “entre 500 y 600 gramos”, provenientes de “corderos de seis meses”, y una segunda línea con valor agregado. Allí aparecen “sorrentinos, milanesas, empanadas, hamburguesas, chorizos” y, en carpeta, desarrollos como “pizza de cordero”, productos que ya venían testando en su propio restaurante para medir aceptación.
Detrás del lanzamiento hay inversión e integración: una planta propia de ciclo II montada con financiamiento interno. “Es una pequeña planta de ciclo II, donde sí hemos hecho una fuerte inversión en tecnología. Tiene cuatro años porque esto es con recursos propios”, detalló. En tiempos donde el acceso al crédito productivo es irregular y los costos industriales se recalientan por inflación y energía, el dato no es menor: el proyecto se construyó por etapas, “en la medida en que vamos estudiando”, hasta llegar al punto de salida comercial.
La base, sin embargo, sigue siendo la producción primaria y la eficiencia reproductiva. Montiel explicó que, tras comenzar con 50 hectáreas, hoy trabajan con un esquema intensivo: “En 30 hectáreas manejamos una capacidad de 17 ovinos por hectárea… estamos en el orden de los 450”, complementado con otro campo dedicado a producción. A escala de sistema, sostienen b, con “tres apariciones al año” y un estándar sanitario y genético que apunta alto: “Hemos logrado trabajar con el 98-99% de preñez”. La presión de selección es clara y funciona como disciplina de negocio: “A una madre vientre le damos la posibilidad a cinco सेवicios en el año; si no, deja de pertenecer al sector productivo. Hacemos nuestra propia recría”.
En paralelo, el equipo piensa en una expansión territorial que, más que crecer por compra de campos, busca multiplicar proveedores cercanos bajo protocolo. “Ahora estamos pensando en armar… un club. Empezar a seleccionar de nuestros vientres… e ir armando entre la vecindad… que se conviertan en recreadores nuestros… cediéndole los vientres con carnero y haciéndole todo el asesoramiento”, dijo Montiel. La idea dialoga con un problema estructural de las cadenas regionales: escala y regularidad. En ovinos, la góndola requiere volumen, continuidad y estándar; para eso, la integración con “recriadores” puede ser una salida asociativa en territorios donde el ovino compite con otras actividades.
Al ser consultado por Eugenia Quibel sobre el aprendizaje del camino emprendedor, Montiel eligió una respuesta sin épica vacía, pero con una definición útil para el productor argentino: “Hay que tener paciencia, aprender, conocer, corregir lo que uno se equivoca, pero no aflojar nunca”. Con 68 años, remarcó además un componente generacional: “También hay hijos… trabajando y poniendo un objetivo a largo plazo las cosas se pueden lograr, que es con trabajo”. En otras palabras: proyecto, método y continuidad, tres activos escasos en un país donde las reglas económicas cambian más rápido que los ciclos productivos.
Mientras los primeros packs llegan a las góndolas misioneras, el turismo rural sigue funcionando como experiencia de marca. A 40 kilómetros de Posadas, el restaurante abre con reserva y ofrece dos formatos: los domingos, un clásico identitario, “espeto corrido de cordero… a la estaca hecho a la llama con leña, no con carbón”, con “4 o 5 horas de cocción”; los sábados, platos para mostrar versatilidad. “Queremos mostrar que con la carne de cordero se pueden comer una variedad distinta y que no tiene límites de platos, que no sean solo asados”, sintetizó. En una Argentina que busca sumar dólares, empleo y arraigo fuera del eje pampeano, la apuesta misionera por el cordero con valor agregado deja una señal: aun en geografías “no típicas”, cuando hay integración, tecnología y mercado, el mapa productivo puede correrse.