El Pollo de Oro es una empresa familiar que elabora un producto de altísima calidad, de manera casi artesanal. Con un crecimiento sostenido, desde 1971 se han afianzado en la provincia de Santa Fe y en el corto plazo su estiman contar con una distribución a nivel nacional. Una historia que denota un gran esfuerzo y un foco especialmente puesto en la calidad de su producción.
La historia de El Pollo de Oro puede dividirse en dos etapas, donde cada generación de la familia Serri protagoniza el crecimiento de la compañía a través del tiempo. Los inicios datan del año 1971, donde Aldo Osbaldo Serri y Elida Clementina Zurschmitten comienzan con este sueño de manera incipiente y con un claro concepto artesanal.
Esa, sin dudas, fue la base de El Pollo de Oro. Luego, en 2002, con la incorporación de la segunda generación, sus hijos, compuesta por Germán, Julián y Jose Luis, cuando logran integrarse horizontal y verticalmente. “A partir de que nos integramos, comenzamos a hacer los BB, armarnos nuestra propia Planta de Incubación, la Planta de Faena y la Planta de Alimento Balanceado –o sea, cerrar toda la cadena a muy baja escala–, de a poco fuimos creciendo en volumen y mejorando los equipos de la empresa. No solo crecimos, sino que además fuimos evolucionando, pasando de reciclar máquinas viejas a invertir en nuevas tecnologías, desarrollando maquinarias, algo que seguimos haciendo actualmente y que nos permitió llegar a donde estamos”, señala Julián Serri, Gerente de Producción de El Pollo de Oro. Germán Serri, Presidente de El Pollo de Oro, también recuerda sus inicios en la compañía: “en la secundaria, yo no iba a educación física porque teníamos que ayudar a nuestros padres en la Planta de Faena.
Recuerdo que ese tiempo se faenaba una cantidad muy chiquita. Nosotros mamamos el rubro desde toda la vida… Con el correr de los años nos tocó a nosotros hacer una integración avícola. Hubo años muy buenos para nosotros, el período comprendido entre 2002 y 2010 fue muy bueno para el sector, con altos y bajos, y supimos aprovecharlo, reinvirtiendo, logrando medianamente complementar la integración, digo medianamente porque no se termina nunca en este rubro.
Hoy estamos produciendo más de la mitad del grano en campos propios y en algunos arrendados, tenemos también una pequeña constructora en donde hacemos las obras que requiere la empresa y estamos continuamente tratando de innovar, poniéndole siempre una vueltita de rosca a todo”.
Por supuesto, en los hermanos Serri existe el férreo deseo de que sus hijos continuen con este legado familiar. Al respecto, Germán señala: “ojalá podamos darles a nuestros hijos lo que nuestros padres nos dieron a nosotros; que mamen y aprendan a querer este noble rubro, porque hay lugar para todos. Porque no es sólo criar un pollo, en esto podes crecer tanto horizontal como verticalmente, todo es posible”.
ESPECIAL ATENCIÓN EN TODOS LAS ETAPAS
Según explica Julián Serri, “desde que recibís una reproductora, hasta que está preparada para ser madre, se elabora un plan de vacunación. Ese plan de vacunación se arma en función de los desafíos de cada lugar, cada empresa tiene un plan distinto. Ese plan de vacunación puede ser básico, lo más simple posible, o se puede ir un poquito más allá y pensar ya en la herencia del hijo, y poner vacunas que va a heredar ese hijo y que van a mejorar mucho la inmunidad: el pollito después va a tener una mejor defensa ante los desafíos del campo.
En cuanto a la parte nutricional de las madres, existen requerimientos mínimos que te baja la línea según la genética elegida, pero volvemos a lo mismo: el primer alimento del pollito es la yema del huevo que lo está heredando de la madre, si a la madre se la alimenta con niveles muy finos, el pollito va a nacer más débil, entonces tenes que darle un poquito más para que le llegue al hijo; eso en cuanto a las madres en la parte de recría. En la parte de producción volvemos al tema control de ambiente, es decir, tener un galpón limpio, seco, ser exigente con el cuidado de los nidos, tener una cierta frecuencia de recolección para que el huevo no tenga variaciones de temperatura, y tener trazabilidad en el huevo, donde se registre qué operario lo recolectó, en qué fecha, de qué lote y de qué sector del lote se recolectó; si tenes buena información, podes tomar buenas decisiones.
Con respecto a la incubación, es etapa única, ya que adquiere una calidad de incubación muy superior; allí uno puede fijar la hora, el ideal de parámetro de temperatura que es la principal, de humedad, de volteo, de un sin fin y la velocidad del aire, entre otras variables que hacen al desarrollo de ese embrión para que tenga un mejor desarrollo de órganos y de inmunidad”.
En referencia al nacimiento de los pollitos, el Gerente de Producción de El Pollo de Oro considera que hay vacunas aplicar. “Hay que analizar no solo qué o cuántas vacunas se van a aplicar, va acorde a los desafíos. Hay vacunas que son de exigencia del SENASA y hay otras que van de acuerdo al desafío de cada zona. Pero también hay diversas calidades de vacunas, diversos tipo de vacunas y sobre todo existe y se debe tener en cuenta la calidad de aplicación: no solo es ver qué vacuna se aplica o cuánto le vas a aplicar al pollito, sino también que realmente se reconstruya, que se conserve bien la vacuna, y fundamentalmente que se aplique correctamente.
Una vacuna mal aplicada no tiene efecto, por eso es fundamental tener un buen porcentaje de eficiencia en la aplicación. También en la etapa de la incubación, ni bien nacen, es necesario contar con un buen ambiente, porque en cualquier etapa de la cadena, siempre existe la posibilidad de arruinar todo lo que hiciste para atrás.
De ahí que a la hora del nacimiento sea fundamental contar con la temperatura adecuada, un buen ambiente, iluminación, y a través del alimento estimular el sistema digestivo rápido”. Julián Serri destaca un cambio que realizaron en El Pollo de Oro con respecto a la iluminación: “el cambio en la iluminación lo encontramos en las nacedoras por accidente, buscando la calidad del pollito, tratando de estimular el aparato digestivo más temprano. Empezamos a hacer pruebas ubicando, pesando, pintando alimento y poniendo en la bandeja de nacedoras para ver que sucedía, y nos encontramos que en realidad no servía, quedaba perdido debajo de la cáscara del huevo y el pollito no levantaba nada de ese alimento. Entonces empezamos a encontrar en esas bandejas que iluminábamos, que el pollito no sólo estaba más activo, sino que estaba mejor cicatrizado el ombligo, que en esas bandejas quedaban menos pollitos de descarte o picado, no nacidos, y nos llamó la atención.
Lo repetimos una y otra vez, y decidí llamar a quienes nos hacen el servicio de cámaras en granjas y en plantas, hice poner una cámara y filmamos muchos nacimientos. Sacamos huevos del mismo nido, del mismo momento de recolección, lo separamos en dos y pusimos una bandeja con luz en una nacedora, en otra nacedora la otra parte del huevo y repetimos esto durante 15 nacimientos.
Filmamos los 15 nacimientos y nos encontramos con la sorpresa de que lo que veíamos no era psicológico, era cierto… Fui tomando todos los datos y lo que encontramos no tiene mucha explicación científica, es simple, es el efecto de la luz. Ya sabíamos sobre la importancia de la luz en los galpones de engorde, y en el nacimiento pasa lo mismo. El proceso normal del parto del pollito lleva un tiempo determinado, digamos treinta horas desde que el pollito pica la membrana interna, empieza a picar el cascarón y hace todo el corte del cascarón hasta que sale.
Lo que vimos en la filmación es que trabaja un poco, descansa, vuelve a trabajar otro poco, descansa, y ese proceso le lleva un tiempo determinado. En ese tiempo de treinta horas lo que pasa en muchos pollitos es que termina secándose la membrana y quedan aprisionados adentro del huevo y no pueden salir; eso era una de las cosas. Otra cosa que sucedía es que al hacerlo así, de esta forma, teníamos una ventana de nacimiento más amplia: desde que nacía el primer pollito hasta que termina de nacer el último, una ventana de nacimiento amplia te da una desuniformidad en el pollito, porque si vos esperas hasta que nazca el último, al primero lo estás sacrificando, está sin agua, sin alimento, estás perdiendo la calidad del pollito.
De ahí que concentrar esa ventana de nacimiento nos da una mejor calidad del pollito porque todos tienen el mismo momento de nacimiento. Y lo otro es la cicatrización del ombligo, el ombligo es la principal ventana para infección, o sea para que entren bacterias patógenas en el galpón, más aún teniendo en cuenta que, en general, en todo el país la cama se recicla, no se pone cama nueva en todos los lotes, entonces sí o sí, siempre tenés que tratar de bajar el desafío. De todos modos algo va a quedar. Por eso es importante que el ombligo esté bien cicatrizado, ya que es una puerta cerrada en donde tenes menos posibilidad de que entre una bacteria”, advierte Julián Serri. El ahorro enérgetico maximiza la eficiencia del proceso productivo.
El proceso de incubación demanda 510 horas desde que se pone el huevo en la incubadora hasta que nace el pollito. Al acortar la ventana de nacimiento y acelerar el parto de los pollitos, se ganan 10 horas por nacimiento y eso incide mucho en el costo energético de la planta de incubación, principal insumo de esta etapa.
PROCESO DE EXPANSIÓN
Germán Serri señala que uno de los objetivos a mediano plazo de la compañía es la construcción de una nueva planta de faena, con toda la reglamentación necesaria para exportar a cualquier mercado, en un nuevo Parque Industrial que se está construyendo en Galvez, donde la compañía posee 10 hectáreas. “Por supuesto que la construcción de la nueva planta tiene que ir acompañada de un crecimiento en el volumen que amerite dicha inversión”.
UN PRODUCTO ÚNICO
Germán Serri explica de una manera muy didáctica el diferencial de su producto. “A mí, cuando era chico me enseñaron que el cliente siempre tiene la razón. Nosotros, al ser una PyME estamos en condiciones de apostar a la calidad, a nichos del mercado. El cliente nos va a dar o no la razón, con el paso del tiempo. Yo creo que lo vamos a lograr… lo estamos logrando y lo vamos a seguir logrando. Buscamos que nuestra producción la absorban esos clientes que no les da todo lo mismo, esos clientes que buscan comer productos de calidad. Vamos en esa dirección”. Y agrega: “el cliente educa al productor. Uno no puede fabricar algo que después no lo convalide el consumidor, uno tiene que producir lo que el consumidor convalide.
Por supuesto que producir calidad tiene costos y riesgos diferenciales. Quizás no seamos competitivos con otro tipo de pollo, ya sea congelado o de otra calidad. Pero queremos ser lo que somos, una empresa que elabora productos con un diferencial de calidad. No tenemos un volúmen importante de producción, y en el interior todavía está presente esa idiosincrasia de lo casero, de lo fresco, mucho más arraigado que en las grandes urbes, eso nos juega a favor.
Y como el ojo del amo engorda al ganado y como estamos encima de todos los procesos, compensamos la pérdida de volumen con otras variables. Toda empresa tiene fortalezas y debilidades. Nosotros, por ejemplo, no tenemos intermediarios, llegamos directo al cliente, y eso nos da un valor diferencial, ya que al tener un trato directo con nuestros cliente recibimos sin distorsiones cualquier tipo de reclamo. Por otro lado, contamos con trazabilidad en cada lote de cereal, en cada lote de reproductoras, en cada lote de faena, algo que nos allana mucho el camino y nos brinda un valor competitivo de mercado”.
MÁS ALLÁ DEL COMMODITIE
Actualmente, las empresas incursionan en el agregado de valor para, no sólo diferenciar su producción, sino tambien para obtener una mayor rentabilidad. Al respecto, Julián Serri comenta que en El Pollo de Oro están desarrollando medallones y nuggets. “La idea es producir un producto nuevo en los próximos meses y darle volumen a los productos elaborados, que es donde podemos tener un poquito más de margen. La diferencia la va a hacer el volumen, hacer una producción chica no suma mucho”, concluye Julián Serri
