Resistentes a las enfermedades y alimentadas por alimentos de bajo costo, las aves de corral modificadas genéticamente podrían algún día ser la respuesta a la creciente demanda mundial de carne.

Los huevos se colocan en una caja amarilla calentada, la parte superior de sus cáscaras se corta y se reemplaza con una película adhesiva. En el interior, cuerpos rojos traslúcidos empujan y presionan, como extraterrestres, contra la película.

Estos son algunos de los embriones de pollo más raros del mundo, su ADN alterado por científicos del Instituto Roslin de Escocia, un centro internacional de investigación en genética animal. “Saldrán del cascarón mañana”, dice la profesora Helen Sang, una genetista de 61 años de edad y cabello ondulado que ha pasado gran parte de su carrera perfeccionando técnicas para la modificación genética de pollos.

Famoso por crear la oveja Dolly, el primer mamífero clonado –en 1996–, Roslin está a la vanguardia de la investigación en genética de pollos y alberga alrededor de 1.700 aves genéticamente adaptadas. Una vez que los pollitos nazcan, pasarán sus vidas en un gran cobertizo en el extenso campus rural del instituto a las afueras de Edimburgo, donde serán observados y evaluados para ver en qué se diferencian de sus compañeros naturales.

Las aves adultas se colocan en espaciosos corrales de madera; uno contiene gallinas cuyos huevos incluyen una nueva proteína que se está probando como posible tratamiento para el daño hepático.

A otros pollos transgénicos en Roslin se les ha marcado sus células inmunes con una proteína fluorescente para que, después de la muerte, los científicos puedan ver dónde se han agrupado los microbios invasores. Otras aves contienen un gen adicional que interrumpe la transmisión de la gripe aviar.

Si bien ninguno de estos «superpollos» ha sido desarrollado para ser comido, representan una “prueba de concepto”, como dijo Sang a un comité parlamentario británico de 2014, cree que sus sucesores algún día podrían llegar a la mesa.

LOS POLLOS DEL FUTURO

Pero, ¿realmente necesitamos pollos transgénicos? ¿Y los consumidores querrán comerlos alguna vez? En Gran Bretaña, el 95 por ciento de la gente come pollo, generalmente dos veces por semana, o más. Su sabor suave lo convierte en un lienzo en blanco para recetas que van desde pepitas hasta vindaloo.

Al menos 50 mil millones de aves en todo el mundo se crían cada año por su carne; otros cinco mil millones se mantienen como gallinas ponedoras, según la Comisión Internacional del Huevo, que representa a la industria del huevo. Pero alimentar nuestra afición por la gallina y los huevos, es un desafío a medida que aumentan los niveles de población y los ingresos más altos en las economías en desarrollo, significan que más personas pueden permitirse poner carne en la mesa.

Nuestro objetivo final es mejorar el pollo y mejorar la calidad del pollo”, señala la profesora Helen Sang del Instituto Roslin.

Las aves de corral, que incluyen pavos, patos y gansos, representan alrededor del 35 por ciento de toda la carne que se consume en todo el mundo, y se predice que pronto superará la carne de cerdo, actualmente en un 36 por ciento.

El pollo es la carne más barata, accesible, baja en grasas y con una huella de carbono relativamente modesta; también existen pocos tabúes culturales o religiosos en torno a su consumo.

En China, las patas de pollo tienen una demanda especial. El objetivo declarado del Instituto Roslin, que forma parte de la Universidad de Edimburgo, es “abordar algunos de los problemas más urgentes en materia de salud y bienestar animal, sus implicaciones para la salud humana y el papel de los animales en la cadena alimentaria”.

Sobre esa base, recibe fondos por valor de 34 millones de libras esterlinas al año, la mayoría de los cuales proviene del Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas, una agencia gubernamental que financia la investigación pública de biociencias. Los organismos públicos, incluido el Departamento de Alimentos y Asuntos Rurales y la Agencia de Normas Alimentarias, también aportan dinero, y poco menos de una décima par-te de su financiación proviene de organizaciones benéficas como Wellcome Trust, la organización benéfica biomédica.

El dos por ciento del presupuesto anual del instituto proviene de multinacionales como Pfizer y de compañías como Cobb-Vantress, una empresa de genética y cría de aves de corral propiedad del conglomerado estadounidense Tyson Foods. A la industria en su conjunto le gustaría criar pollos de manera más eficiente, emitiendo menos metano y usando menos antibióticos.

También quiere producir huevos de alta calidad y libres de enfermedades, al tiempo que satisface la demanda de los consumidores de un mejor bienestar animal.

UNA GENÉTICA MÁS SALUDABLE

El plan a largo plazo de Sang y su equipo es desarrollar un modelo genético más saludable para un ave cuya fisiología ha sufrido durante décadas de reproducción selectiva. Al crear un pollo más resistente, esperan ayudar a los productores a satisfacer el aumento de la demanda mundial sin sacrificar el bienestar de los animales.

Pollos en la instalación aviar del Instituto Roslin

“La sociedad tiene que responder a la demanda de una población creciente y cada vez más rica”, dice Sang. “Nuestro objetivo final es mejorar el pollo y mejorar la calidad del pollo”. Los pollos criados comercialmente de hoy en día se ven mucho más voluminosos que sus antepasados insignificantes de hace un siglo, y muy diferentes a las aves de la jungla roja, el ave salvaje de la que se cree que descienden.

Después de la Segunda Guerra Mundial, los consumidores ansiaban proteínas baratas. Los criadores seleccionaron aves por su carnosidad sin obtener o preservar siempre los genes para huesos correspondientemente fuertes. Hoy en día, hay demasiados pollos de engorde (pollos criados para la carne) sostenidos por esqueletos quebradizos y atendidos por corazones con exceso de trabajo.

La organización benéfica de bienestar animal PETA dice que la pechuga promedio de un pollo de ocho semanas es siete veces más pesada que hace 25 años. “No creo que la gente entienda el éxito que ha tenido la genética de la cría de aves de corral en el cambio de las características de los pollos desde la Segunda Guerra Mundial”, dice Sang. “Pero esos objetivos iniciales no fueron particularmente buenos para el bienestar del animal”.

Todos esos cambios se produjeron mediante la cría selectiva, lo que significa básicamente seleccionar animales con las características deseadas y aparearlos. Ahora, empresas como Aviagen, Hy-Line y Cobb-Vantress, que venden razas de pedigrí registradas (como Ross 308 de Aviagen) que se utilizan para producir millones de aves de supermercado, se han dado cuenta de que la ciencia puede reemplazar la información del pedigrí con información del genoma.

Según el British Poultry Council, los programas de cría selectiva ya pueden apuntar a 40 características que están bajo la influencia genética, desde la salud ósea y la capacidad de transporte de oxígeno de la sangre (un indicador de la salud del corazón) hasta la eficiencia alimentaria y la tasa de crecimiento.

Algunos rasgos están controlados por múltiples genes en lugar de uno solo. Para identificar qué genes son responsables de qué rasgos, las empresas y los investigadores deben secuenciar los genes de miles de aves. A cada ave se le asigna un “valor de reproducción”. Como resultado, es probable que la ciencia moderna de la genética avícola reavive el interés por las razas antiguas o raras, que pueden constituir reservorios de variantes genéticas útiles. El Dr. John Hickey, un genetista cuantitativo de 34 años de Roslin que creció en Irlanda en una granja de ovejas y ganado, se especializa en este campo.

“Mi tarea es secuenciar los genomas de 289.000 aves, para las cuales ya tenemos información detallada del pedigrí. Eso es emocionante porque nos permite desentrañar la biología de los rasgos con mucha más precisión”. Hickey, quien ha estado en Roslin durante tres años y cuyo CV incluye una temporada trabajando con fitomejoradores en México, dice que la ciencia siempre nos ha ayudado a cumplir con nuestras aspiraciones carnívoras.

“Con la genética del pollo de la década de 1950, cada tonelada de alimento producía 330 kg de carne de pollo. Hoy produce 580 kg. Sin ese progreso, necesitaríamos el doble de tierra para producir la carne que tenemos hoy “. La industria ahora quiere impulsar aún más esa eficiencia. Los pollos individuales procesan los alimentos de manera ligeramente diferente. Los genetistas están particularmente interesados en criar selectivamente aquellos que pueden prosperar con menores cantidades de alimento.

El aumento de los precios mundiales de los cereales también ha impulsado la investigación de aves que pueden mantenerse saludables incluso cuando se les da un alimento de menor calidad, como los granos secos de destilería con solubles, un subproducto rico en nutrientes del proceso de fermentación utilizado en la elaboración de la cerveza.

Actualmente, Europa tiende a alimentar a sus pollos con trigo, mientras que Estados Unidos usa maíz. Los científicos argumentan que estos granos de alta calidad podrían alimentar a las personas. Sin embargo, algunos académicos creen que aumentar la producción de carne para alimentar al mundo es un error. “No tiene sentido, desde la perspectiva de la salud humana o la sostenibilidad, aumentar la producción de carne para satisfacer la creciente demanda”, dice Lynn Frewer, profesora de alimentación y sociedad en la Universidad de Newcastle.

“Una estrategia alternativa podría ser alentar a las personas a adoptar dietas que contengan proteínas de legumbres y hongos, que consumen una fracción de los recursos necesarios para producir carne. No estoy defendiendo un mundo vegetariano, pero debemos considerar muchas opciones y no una única respuesta a la seguridad alimentaria con respecto a las proteínas “.

POR CADA POLLO DEBE HABER UN HUEVO

El biólogo aviar Dr. Ian Dunn, de 57 años, es un amante de las aves confeso que planea tener pollos cuando se retire (un placer que actualmente le niegan las reglas de bioseguridad de Roslin).

Trabaja en una oficina de Roslin del primer piso enlucida con fotos de gallinas, principalmente leghorns y sedosos, y, como todos los que conozco aquí, mira a los pájaros de laboratorio con afecto. Una copia de International Hatchery Practice se encuentra en la mesa de café. “Por cada ave que comes, debe haber un huevo. La gente probablemente no piense en eso”, dice. “Es necesario tener criaderos enormes. Toda la industria depende de la ciencia”.

El mandato de Dunn es resolver los problemas que acosan a la industria del huevo. Los dos más importantes son la mala salud ósea de las gallinas ponedoras y las infecciones bacterianas (la E. coli resistente a los antibióticos y la salmonela pueden transmitirse de la madre al pollito y, de ahí, a las líneas de reproducción).

Las gallinas criadas comercialmente ponen hasta 300 días al año, un proceso que literalmente requiere el descascarado de una gran cantidad de calcio (en la naturaleza, las gallinas producen hasta 30 huevos al año). Este intenso programa de puesta los hace propensos a la osteoporosis, una condición que solo puede detectarse definitivamente post mortem.

Obviamente, es demasiado tarde para garantizar que las futuras ponedoras desciendan de un material de huesos fuertes. El equipo de Dunn ha identificado un marcador genético de huesos buenos, que se puede aplicar cuando la gallina está viva. La investigación bacteriana se centra en la cutícula, una fina capa de proteína que cubre el exterior del huevo.

Cuanto más gruesa es la cutícula, mayor es su resistencia a las bacterias (el huevo se expulsa por la cloaca, que es también la vía de salida de las heces). Dunn, en colaboración con colegas de Roslin y otros lugares, ha demostrado que la formación de cutículas está parcialmente controlada por genes.

Esto allana el camino para la cría selectiva de pollos capaces de depositar cutículas fuertes, que bloquean patógenos como la salmonela. Hay una tercera área de interés: destetar a las aves de los antibióticos. “Debido al aumento de la resistencia, las aves de corral del futuro tendrán que arreglárselas sin los antibióticos que usan los humanos”, dice Dunn. “Así que ahora estamos analizando el microbioma”.

El microbioma es el equilibrio de microbios en el intestino de un ave, que se transmite en el huevo. El equipo de Roslin ha aislado sustancias químicas valiosas que matan microbios a partir de huevos puestos por gallinas con buenos microbiomas. Enriquecer el alimento para pollos con estos químicos, llamados ovodefensinas, ha resultado en una mejor salud intestinal para las aves (menos alimentos no digeridos también significa una mejor eficiencia alimenticia). A pesar de trabajar con pollos durante décadas, Dunn sigue fascinado por ellos.

“Hay tantos aspectos interesantes en su biología, como el hecho de que un huevo se produce externamente y la forma en que se controla la formación de huevos. No es una biología única, pero ayudó a que los pollos dominaran el mundo”. Ese viaje de –aproximadamente– 10.000 años desde la jungla hasta la dominación mundial sigue siendo algo misterioso.

“Las aves de corral del futuro tendrán que arreglárselas sin los antibióticos que usan los humanos”, sostiene el Dr. Ian Dunn, biólogo aviar

Las aves silvestres probablemente fueron domesticadas por primera vez no para la carne sino para las peleas de gallos y para adivinar el futuro examinando sus entrañas. También se dice que los ejércitos romanos consultaron a las aves, criadas por sacerdotes o “augures”, antes de dirigirse a la batalla: un apetito lujurioso indicaba una probable victoria, mientras que la negativa a picotear semillas sugería lo contrario. Los sacerdotes rápidamente aprendieron a mantener a sus cargas hambrientas.

Mientras tanto, a los antiguos egipcios se les atribuye haber perfeccionado el arte de la incubación artificial. Los huevos se mantuvieron a la temperatura adecuada, a menudo en cuevas, y se rotaron regularmente para evitar malformaciones en la yema (que, en un huevo fertilizado, contiene el núcleo que se convertirá en un polluelo).

La incubación artificial fue un paso importante en el camino hacia la domesticación: rompió el vínculo materno, lo que significa que las gallinas no tenían que incubar sus huevos y, por lo tanto, se les podía alentar a que pusieran con más frecuencia.

TENDENCIA EN CRECIMIENTO

Los científicos de Roslin saben que hay una clara falta de apetito de los consumidores por los productos transgénicos en la cadena alimentaria y, en consecuencia, una falta de interés comercial, aunque la ingeniería genética puede ser la forma más fácil y rápida de empaquetar los rasgos deseables en un super-pájaro a medida.

Cobb-Vantress, que anunció en 2014 que invertiría casi $ 1 millón en un programa de investigación de tres años en Roslin, dice que si bien ayudó a financiar el trabajo del instituto en el desarrollo de un ave que bloquearía la propagación de la gripe aviar, la compañía eligió no perseguir la comercialización de esa tecnología “en este momento”.

Una alternativa a la modificación genética es la edición de genes, también llamada edición del genoma, que es un método revolucionario y mucho más preciso de cortar y pegar para trabajar con ADN. Es posible que la edición de genes no esté cubierta por la legislación actual sobre transgénicos; las discusiones regulatorias están en curso y sin duda se desarrollarán en paralelo con la continua oposición de los consumidores, especialmente en Europa, a cualquier modificación genética con la carne. John Hickey sostiene que existe un imperativo ético detrás del desarrollo de pollos transgénicos.

“Si los pollos se pudieran producir de manera más eficiente, más personas podrían comerlos. Se podría argumentar que tenemos la responsabilidad moral de satisfacer esa demanda, ¿o vamos a negar a los niños de África el acceso a la proteína animal? Es muy, muy difícil comer una dieta basada en plantas adecuadamente nutritiva. En el futuro, los alimentos transgénicos podrían ser los únicos alimentos éticos para comer”.

Timothy Lang, profesor de política alimentaria en la City University de Londres y ex granjero de una colina en Lancashire, saluda la magia genética de Roslin pero insiste en que “el mundo en desarrollo no necesita pollos de alta tecnología. Si bien existe un caso para la carne [en la dieta], la cuestión es cuánto y cómo se produce.

Consumimos en exceso, distorsionamos el uso de la tierra y usamos del 40 al 50 por ciento de los cereales [del mundo] para alimentar a nuestros animales, lo cual es una vergüenza. Deberíamos estar desacelerando la rutina del consumo y la producción de carne, no haciendo girar las ruedas de la industrialización más rápido “.

En Estados Unidos, el debate sobre las proteínas modificadas genéticamente se ha vuelto urgente. En noviembre de 2015, la FDA aprobó el salmón genéticamente modificado para el consumo humano, la primera aprobación para un producto de pescado o carne transgénicos. El salmón AquAdvantage, basado en una raza atlántica, contiene un gen de la hormona del crecimiento to-mado del salmón Chinook del Pacífico más un gen de un pez llamado faneca oceánica. Las modificaciones significan que el salmón crece al tamaño de mercado en 18 meses en lugar de tres años.

A pesar de la aprobación de la FDA, varias cadenas de supermercados se han negado a almacenar el pescado transgénico, y los grupos de consumidores quieren que se etiquete como transgénico, algo en lo que la FDA aún no ha insistido. El proceso de aprobación en sí tomó dos décadas.

También es poco probable que los pollos transgénicos migren del laboratorio a los estantes de los supermercados en un futuro cercano, si es que lo hacen. Pero la genética moderna aún puede informar los métodos de reproducción: conocer los genes de las aves individuales permite que especímenes particulares se crucen convencionalmente con más velocidad y precisión, un poco como mezclar pinturas individuales para lograr un tono perfecto.

Helen Sang reconoce que es posible que el público aún no esté preparado para ver a sus “superchicas” entrar en la cadena alimentaria. “No salimos a vender nuestros pollos transgénicos”, dice. “Nuestro trabajo es mostrar qué tecnologías son útiles pero, en última instancia, los criadores y la sociedad tienen que decidir si las quieren”.