Por el lado de la industria avícola, en términos de calidad de huevo, el productor que se adapte a las exigencias del mercado o del consumidor estará dando un paso importante en la sostenibilidad y la rentabilidad del negocio. La intensidad de los cambios seguirá ese curso en los años siguientes.

Actualmente, la industria del huevo se enfrenta a nuevas oportunidades y desafíos, y la eficiencia de la producción no es el único énfasis como en el pasado. Los problemas de la sociedad y los consumidores, la contaminación del medioambiente y la escasez de recursos de alimentación son las principales preocupaciones. Aunque, las estrategias nutricionales por sí solas no pueden abordar todos los desafíos, el desarrollo del conocimiento de la nutrición avícola y la biotecnología moderna brindan muchas medidas y estrategias para lograr el desarrollo sostenible de la industria del huevo. Actualmente, se están realizando grandes esfuerzos para desarrollar tecnologías y estrategias innovadoras para maximizar la salud y el rendimiento de los animales, y mejorar la calidad de los productos de huevo, que son vitales para desarrollar la industria alimenticia de manera sostenible. Habrá una tendencia creciente en la industria del huevo en un futuro cercano (Wang et al., 2017). Las personas cada vez más están muy preocupadas por la calidad de los huevos. Así que los científicos están dando más énfasis en este tema (Akter et al., 2014).

La calidad del huevo tiene diferentes enfoques según la cadena de suministro del sector (producción, consumo y procesamiento). Para los productores, la calidad está relacionada con el peso del huevo, la resistencia de la cáscara, las deformidades, la suciedad, la rotura y las manchas de sangre. Para los consumidores, la calidad está relacionada con la fecha de caducidad, las propiedades sensoriales (color de la yema y la cáscara) y la composición nutricional (colesterol, vitaminas, ácidos grasos). Para la industria de procesamiento, la calidad está relacionada con la facilidad de eliminación de la cáscara, la separación de la yema y la albúmina, las propiedades funcionales y el color de la yema, especialmente en productos de panadería, (Franco; Sakamoto, 2007).

Hoy en día, una evaluación de los atributos de calidad interna de los huevos asociados con la forma de almacenamiento es indispensable. Esta evaluación incluye mediciones de la albúmina y la yema, ya que los huevos con albúmina abundante y densa y una yema centralizada dan una buena impresión al consumidor (Giampietro-Ganeco et al., 2015).

La óptima formulación de una dieta balanceada para gallinas de postura solo representa una parte en todo este proceso. En términos de calidad, un aspecto principal es definir las estrategias nutricionales a utilizar para asegurar la persistencia de la calidad interna del huevo en el tiempo de almacenamiento bajo condiciones de comercialización. Los huevos de aves de corral son uno de los objetivos más atractivos para la modulación de la nutrición, debido a la extraordinaria capacidad de respuesta de la mayoría de sus propiedades a los factores dietéticos. Se desarrollan enfoques nutricionales diversos y especiales dirigidos a las propiedades específicas de los huevos. La primera preocupación de la modulación de la calidad del huevo es reducir los defectos de los huevos, ya sea en la apariencia o en el sabor/gusto (Wang et al., 2017). Los huevos son una fuente ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos, son altamente perecederos y pueden perder su calidad rápidamente (Theron et al., 2003).

Después de la oviposición, los huevos inevitablemente comienzan a sufrir cambios estructurales que pueden llevar a una pérdida de calidad y, eventualmente, a un deterioro. Aunque no se pueden evitar por completo, estas alteraciones se pueden retrasar administrando las condiciones de almacenamiento (Giampietro-Ganeco et al., 2015).

La calidad de los huevos se deterioraría si los huevos se almacenan por un tiempo prolongado que puede ser inadecuado para el consumo humano (Akter et al., 2014). El deterioro de la calidad interior de los huevos se puede retardar significativamente al mantener la temperatura de almacenamiento, porque el deterioro de la calidad se produce más rápido a altas temperaturas que a temperaturas refrigeradas durante el almacenamiento (Zeidler, 2002; Joseph and Ogundele, 1996).

El huevo es un producto perecible y, a través del tiempo, desde que es producido, experimenta un proceso natural de cambios físicos y químicos, disminuyendo su calidad. Es necesario conocer los factores que están relacionados a este cambio natural y los mecanismos que predominan bajo las condiciones de mantenimiento. La empresa debe cuantificar la calidad de su producto y a partir de esa línea de base adaptar estrategias para mejorar.

Indicadores de frescura del huevo

La calidad de la cáscara de huevo y la calidad interna del huevo son de gran importancia para las preferencias del cliente. A diferencia de la calidad externa, la calidad interna de los huevos comienza a disminuir tan pronto como son puestos por las gallinas (Jin et al., 2011). En términos generales, la unidad Haugh (UH), el pH de la albúmina y el índice de yema son indicadores de frescura de la calidad del huevo (Hidalgo et al., 1996).

De acuerdo a los valores de UH, la calidad de la albúmina de los huevos se puede clasificar en 3 grados: AA (firme) => 72 UH; A (razonablemente firme) = 71 a 60 UH; B (débil y acuosa) = <60 UH (USDA, 2000).

Factores principales

La calidad del huevo está influenciada por muchos factores como las características inherentes de la genética de las aves y las condiciones ambientales a largo o corto plazo hasta (sistema de alojamiento, sistemas y nivel de alimentación, aditivos para alimento, etc) o inmediatamente antes del consumo y en el momento de la compra (manejo de huevos y prácticas de almacenamiento, etc) o tiempo de almacenamiento y condiciones de los huevos hasta llegar a los consumidores (Jin et al., 2011; Travel et al., 2011).

Los factores ambientales como la temperatura, la humedad, la presencia de CO2 y el tiempo de almacenamiento son de suma importancia en términos del mantenimiento de la calidad del huevo. En aves sanas, la edad es el factor más importante que afecta la calidad de la albúmina de los huevos recién puestos. La calidad de la albúmina inicial disminuye rápidamente a medida que avanza la edad de la parvada (Samli et al., 2005). Las gallinas ponedoras en la última fase de la producción están bajo un gran estrés oxidativo, y son vulnerables a los impactos ambientales externos, y como resultado, la calidad del huevo se deteriora (Al-Batshan et al., 1994).

Un estudio de Samli et al. (2005) encontraron que los huevos de gallinas ponedoras de 50 semanas de edad tuvieron un deterioro significativo de la calidad al aumentar el tiempo de almacenamiento y la temperatura. Las UH disminuyeron drásticamente de 91.4 a 76.3, 53.7 y 40.6 durante el almacenamiento a 5, 21 y 29 °C. El tamaño de las cámaras de aire de los huevos almacenados excedió 4 mm en 2 días, cuando se almacenó a más de 21 °C. Se observó un rápido aumento del pH de la albúmina, incluso durante 2 días de almacenamiento, independientemente de la temperatura de almacenamiento. El manejo y la nutrición de la gallina desempeñan un rol en la calidad interna del huevo, el manejo del huevo y las prácticas de almacenamiento también tienen un impacto significativo en la calidad del huevo que llega al consumidor (Gavril and Urturoi 2012; Hanusova et al., 2015).

Tiempo de almacenamiento del huevo

El tiempo de conservación para mantener un huevo de óptima calidad es clave. Existen variables medibles que nos sirven como indicadores para conocer la frescura del huevo, así tenemos básicamente la altura de albumen, UH y pH de clara y yema. Desde tiempo atrás, Portsmouth (1965) consideraba que la altura de albumen, que es un carácter hereditario, influye enormemente sobre los consumidores, debido a que prefieren claras consistentes ante claras acuosas.

La calidad interna de los huevos comienza a deteriorarse después que son puestos, debido a la pérdida de humedad y dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara. La refrigeración es muy efectiva para preservar la calidad del huevo (Nongtaodumm et al., 2013). El exceso de pérdida de agua del huevo a través de la evaporación a una velocidad que está influenciada por la temperatura y la humedad relativa durante las condiciones de almacenamiento a largo plazo es perjudicial para la calidad del huevo de mesa y huevo incubado (Walsh et al., 1995; Hinton, 1968; Scott and Silversides 2000).

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Los factores ambientales como la temperatura de almacenamiento afectan la calidad interna de los huevos después de la puesta (Sekeroglu et al., 2008). El almacenamiento del huevo en un refrigerador (<7 C) puede mantener la calidad interna del huevo y retardar la pérdida de peso en comparación con el almacenamiento a temperatura ambiente, y los huevos refrigerados pueden mantener un grado de calidad AA durante al menos 4 semanas (Biladeau y Keener, 2009; Torrico et al., 2014).

Akter et al. (2014) utilizando gallinas ISA Brown de 44 semanas de edad encontraron que las características de calidad de los huevos no se vieron afectadas negativamente cuando se almacenaron en refrigeradores (4°C), pero la temperatura de ambiente afectó negativamente algunas características de calidad del huevo, al aumentar la pérdida de peso, el peso de la yema, el pH de la yema, el pH de la albúmina, la oxidación de los lípidos de la yema y la reducción de UH y peso de albúmina durante el almacenamiento para diferentes intervalos de tiempo. Estos investigadores concluyeron que el huevo debe mantenerse refrigerado hasta por 28 días y a temperatura ambiente hasta por 14 días.

Calidad del albumen: Unidad Haugh

Aunque este indicador está perdiendo vigencia, sin embargo, desde el punto de vista del consumidor interesa la altura de albumen y la yema de huevo, lo que le da una apariencia buena o mala a la vista. La validez de la UH ha sido cuestionada (Silversides, 1994; Silversides y Villeneuve, 1994; Silversides y Scott, 2001) porque está influenciada por la edad y la línea de ave y es afectada por el almacenamiento. Se reportan muchos factores que afectan la UH: tiempo y temperatura de almacenamiento, edad de la gallina, genética de ave, nutrición (proteína en la dieta y contenido de aminoácidos, por ejemplo, lisina, metionina, enzimas de alimento, tipo de grano/fuente de proteína), enfermedad (IB), suplementos (ácido ascórbico, vitamina E), exposición artificial al amoníaco, muda  inducida, medicación (Roberts, 2004).

La viscosidad del albumen le da a la clara de huevo su carácter viscoso y es conferida por una glicoproteína ovomucina (Brooks y Hale, 1959; Omana et al., 2010), y el valor UH se ve influenciado principalmente por el contenido de ovomucina del huevo. Estudios anteriores han demostrado que los principales factores que afectan la UH son la genética, edad de la gallina, el tiempo y las condiciones de almacenamiento (Shafer et al., 1998; Silversides y Scott, 2001).

La UH se ve afectada por el adelgazamiento dela clara de huevo que se debe al deterioro de la estructura del gel de ovomucina a un pH elevado durante el almacenamiento (Kato et al., 1979; Nongtaodum et al., 2013; Wang et al., 2012). Por otro lado, la ovomucina está compuesta por β-ovomucina y α-ovomucina, y el componente β está compuesto predominantemente por aminoácidos hidroxilados como la treonina y la serina, mientras que el componente α está compuesto por aminoácidos ácidos como el ácido glutámico y el ácido aspártico (Wang et al., 2015b). Los diferentes contenidos de ciertos aminoácidos (es decir, Ser, Asp y Glu) entre las dietas pueden conducir a la diferente composición de la ovomucina (Wang et al., 2015). Scott y Silversides (2000), reportaron una disminución significativa (P <0.05) de 9.16 a 4.75 mm en la altura de la albumen en huevos de 10 días de puesto.

Calidad de yema

La calidad de la yema tiene dos componentes: el color de la yema y la resistencia de la membrana perivitelina que rodea la yema. Si la membrana perivitelina es débil (como en un huevo viejo), la yema se romperá más fácilmente (Kirunda y McKee, 2000). Un cambio importante que se observa durante el almacenamiento es el “aplanamiento” de la yema causada por el debilitamiento de la membrana vitelina (Fromm and Matrone, 1962). Después que el huevo es puesto, el agua se mueve desde el albumen a la yema debido a las diferencias en la presión osmótica, y esto puede cambiar la índice de la yema y puede causar el debilitamiento de la membrana vitelina (Akter et al., 2014).

El índice de yema es un indicador de la naturaleza esférica de la yema de huevo, que puede usarse para reflejar la frescura (Torrico et al., 2014). Durante el almacenamiento de un huevo, el índice de la yema de huevo disminuye como resultado del debilitamiento progresivo de las membranas vitelinas debido a que la yema absorbe el agua de la albúmina, la reducción de los sólidos totales, y la licuefacción de la yema (Hidalgo et al., 1996; Obanu y Mpieri, 1984; Oosterwoud, 1987). Además, la rotura de la yema puede ser inducida por la deformación y la elasticidad reducida de la membrana vitelina a partir de la presión osmótica alterada de la albúmina delgada licuada (Jones y Musgrove, 2005). La resistencia de la membrana vitelina (VMS) disminuye durante el almacenamiento y hacen que la yema sea más susceptible a romperse, como resultado, el agua ingresa lentamente en la yema del albumen, por lo que esto crea una apariencia moteada en la yema, y la yema se aplana (Kirunda y McKee, 2000).

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Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) se encuentran en los lípidos de la yema de huevo, y estos ácidos grasos son susceptibles de oxidación de los lípidos dependiendo de las condiciones de almacenamiento y la duración del almacenamiento (Sahin et al. 2008, 2010; Jung et al., 2011; Razmaite et al., 2014).

Efecto de ingredientes alimenticios de la dieta

Cuando se eligen los ingredientes de la fórmula balanceada de las gallinas de postura, aparte de precisar sus aportes nutricionales, satisfacer las necesidades de las aves y costo de la dieta, un punto importante, que incluso debería estar por encima de otras prioridades, debe ser como influyen estos sobre la calidad del huevo, igualmente debe ponerse énfasis en la calidad del agua de bebida. La calidad de la albúmina podría estar relacionada con la fuente de proteínas de la gallina ponedora consumida dentro de la dieta. Se ha reportado que el aumento de la productividad de las gallinas ponedoras conduce a una reducción en la calidad de la cáscara del huevo y una mejora de la calidad de la albúmina. Así, considerando el grupo más productivo, la cáscara es más delgada y menos coloreada, y las UH y el porcentaje de materia seca en la albúmina son más altos (Bougon et al., 1981).

Cuando se utiliza harina de algodón, la dureza de la yema puede deberse a la concentración de gosipol libre (GL) en la dieta (Wang et al., 2014). Con 2% de aceite de semilla de algodón en la dieta aumentó la dureza de las yemas de huevo debido al residuo de GL en la yema (Bai et al., 2014). Otro estudio demostró que una dieta que contenía GL (200 mg/Kg) producía huevos con decoloración de yema de oliva o marrón después del almacenamiento en frío (Gilani et al., 2012). Wang et al. (2015), evaluaron el efecto de la fuente de proteína en la dieta sobre la calidad interna de huevo en un tiempo de almacenamiento de 28 días a 2 temperaturas de ambiente (4°C y 28°C).

Se utilizaron harina de soya, harina de algodón y harina de canola. Encontraron que al día 0, la UH, pH de albumen e índice de yema fueron de 83.46, 8.26 y 0.43 para la harina de soya; 75.66, 8.41 y 0.43 para la harina de algodón y 76.10, 8.22 y 0.47 para la harina de canola, respectivamente. Mientras que a los 28 días y a una temperatura de 4°C (refrigeración), los valores fueron 74.48, 8.84 y 0.40 para la harina de soya; 72.49, 8.83 y 0.39 para la harina de algodón; 66.13, 8.90 y 0.38 para la harina de canola. Mientras que a los 28 días y a una temperatura de 28°C (ambiental) fue de 35.83, 9.16 y 0.17 para la harina de soya; 31.05, 9.23 y 0.15 para la harina de algodón y los valores para la harina de canola no se logró obtener, ya que las yemas se desintegraron y la UH fue menos que 25.

Los metales pesados es un tema que merece mucha atención y es preocupante cada vez más; ya hay información generada bajo nuestra realidad que en otra oportunidad tocaremos. La suplementación de 20 mg/kg de vanadio en la dieta puede llevar a una disminución de la UH en solo 3 días (Toussant y Latshaw, 1994). También, se ha demostrado que el vanadio reduce la calidad de la albúmina al reducir la cantidad de ovomucina bruta por mililitro de albúmina de huevo gruesa (Toussant y Latshaw, 1999). El vanadio en la alimentación proviene principalmente del fosfato (Yuan et al., 2016).

La concentración de vanadio en el fosfato puede variar, y se ha reportado que es tan alta como 6,000 mg/kg en algunos depósitos (Henry y Miles, 2006). En una encuesta, se encontró que el contenido de vanadio oscilaba entre cero y 5,2 mg/kg en los alimentos de colocación del mercado de China (Yuan et al., 2015). Se encuentra a menudo que el vanadio se concentra en los riñones y el hígado en la mayor parte del cuerpo (Lagerkvist y Oskarsson, 2007), y el hígado representa el órgano del metabolismo más grande (Waters et al., 1975).

Enfermedades

La principal enfermedad de las gallinas ponedoras que reporta afectar la calidad de albúmina es el virus de la bronquitis infecciosa, que puede causar una disminución en la calidad y una calidad de la albúmina más variable (Spackman, 1987). Existe evidencia de que la bronquitis infecciosa altera la síntesis de proteínas de albúmina en el magnum del oviducto (Butler et al., 1972) y se asocia con cambios histológicos en el epitelio del magnum (Davidson, 1986).

El pH

En el almacenamiento, el pH de la albúmina aumenta debido a la pérdida de dióxido de carbono por la descomposición del ácido carbónico en la albúmina (Kemps et al., 2007) y la pérdida de peso de los huevos por el dióxido de carbono y la humedad escapan a través de los poros de la cáscara del huevo (Kemps et al., 2007; Samli et al., 2005). Kirunda y McKee (2002) y Jones et al. (2002) reportaron que los huevos que se almacenaron durante un período de tiempo exhiben un mayor pH de la albúmina y la yema. El aumento del pH observado en la yema no fue tan grande como en la albúmina, y difirió de 5.75 a 6.08 durante 10 días de almacenamiento a 29 °C (Samli et al., 2005). El pH de la albúmina es el factor más importante que afecta la fortaleza de la membrana vitelina y el índice de yema. Walsh et al. (1995) concluyó que uno de los requerimientos para un almacenamiento a largo plazo exitoso era la prevención de la pérdida de agua del huevo.

Oxidación y características sensoriales

Hay una disminución de la viscosidad y cambios en el sabor y el gusto en los huevos que envejecen (Scholtyseek, 1981). La oxidación de los lípidos de la yema aumentó significativamente (p<0.05) con el tiempo y la temperatura de almacenamiento, ya que el almacenamiento del huevo durante períodos más largos a diferentes temperaturas puede reducir la actividad antioxidante (Akter et al., 2014). Los valores de las sustancias reactivas de ácidos tiobarbitúricos (TBARS) aumentaron cuando los huevos se almacenaron durante 30- 90 días a 4°C. El almacenamiento a temperatura ambiente aumentó los TBARS debido a la reducción en la cantidad de vitamina E en los huevos almacenados (Franchini et al., 2002). La ingestión de aceite crudo resultó en UH más bajas (Ekweozor et al., 2002). Los huevos contienen productos de oxidación que pueden disminuir su valor nutritivo (Marshall et al., 1994). Una medida preventiva importante de la oxidación de lípidos es el uso de antioxidantes naturales y sintéticos que funcionan, ya sea, eliminando los radicales peróxido que transportan cadenas o disminuyendo la formación de radicales lipídicos iniciadores (Yamamoto y Niki, 1990).

Estudios y estrategias

Los productores de animales domésticos de hoy en día se enfrentan a numerosos desafíos para prevenir la situación relacionada con el estrés oxidativo y mantener la salud sin usar antibióticos subterapéuticos, no solo para la salud, el crecimiento y la producción apropiados de los animales, sino también para obtener resultados económicos factibles. Por lo tanto, es necesario apoyar a los animales, productores y consumidores a través de una variedad de medidas positivas que son efectivas, valiosas y de importancia primordial, naturales (Lee et al., 2017).

Una serie de factores nutricionales afectan la calidad de la albúmina (Robert, 2004), aunque Williams (1992) concluyó que la calidad de la albúmina no está muy influenciada por la nutrición de las aves. Sin embargo, hay reportes de que la calidad de la albúmina disminuye al aumentar el contenido de proteínas y aminoácidos en la dieta (Hammershoj y Kjaer, 1999), que aumenta con la concentración de lisina en la dieta (Balnave et al., 2000), aumenta con la suplementación con ácido ascórbico (Franchini et al., 2002) y aumenta con la suplementación de vitamina E, especialmente a altas temperaturas ambiente (Kirunda et al., 2001).

El uso de antioxidantes sintéticos en animales para mejorar la salud, el rendimiento y la calidad de los productos se ha considerado seriamente. Sin embargo, los efectos adversos potenciales de estos compuestos hacen que se cuestione su inocuidad (Lin et al., 2016; Joseph and Anthony 1994). Un creciente cuerpo de investigación se ha dedicado a los antioxidantes naturales que actualmente reciben una atención considerable en los campos de la nutrición animal. Se ha demostrado que los fitoquímicos ejercen sus beneficios antioxidantes positivos para los animales en términos de rendimiento favorecido, calidad de producción (Ansari et al., 2012; Lee et al., 2013).

Estudios con Echinacea purpurea L., lograron reducir el nivel de malondialdehidos (MDA) en la yema de huevo y un estado oxidativo estable de la yema, en gran parte, debido a los componentes de Echinacea, como la equinacósido, el ácido cichórico y los derivados del ácido cafeico caracterizados por su fuerte actividad antioxidante (Thygesen et al., 2007). La oxidación de los lípidos también es un deterioro importante que se produce durante el almacenamiento y puede producir compuestos tóxicos. Los productos oxidativos en los huevos pueden reducir su valor nutritivo (Marshall et al., 1994).

Por lo tanto, es esencial prevenir y minimizar la oxidación de los lípidos para mantener la calidad del huevo y la estabilidad de los ácidos grasos durante el almacenamiento (Akter et al., 2014). Lee et al. (2019), utilizando 1.50% de aceite de soya oxidado (el valor ácido e índice de peróxido de 2.15 mg de KOH/g y 98.5 meq/Kg) en la dieta de gallinas de postura, cuyos huevos almacenados por un tiempo de 14 días obtuvieron un valor de 42.40 de UH, mientras que otro grupo de gallinas con el mismo nivel de aceite oxidado en la dieta fue suplementado con extractos de orujo de uva, castaña, grosella negra y cítricos lograron un valor de 53.30 de unidad Haugh en el mismo período de almacenamiento (14 días), indicando que estos extractos son una fuente valiosa para reducir el estrés oxidativo y mantener la función hepática.

Al-Harthi (2014) utilizando 0.1% de algas marinas marrón (AMM) en gallinas de postura Hy-Line de 24 semanas de edad, incrementó en 4.6% la UH de huevos frescos, mientras que en huevos almacenados por 21 días a 5°C, logró aumentar la UH en 6.1%, comparado al grupo testigo sin suplementación. La respuesta positiva de las AMM podría atribuirse a muchos de los componentes beneficiosos que se encuentran en las algas marinas como las vitaminas (A, B, B12, C), los antioxidantes y las sustancias antimicrobianas (Zulkifli et al., 2004). El mismo estudio utilizó té verde (TV) y encontraron que tuvo un efecto benéfico de aumento en 3.5% de la UH en huevos almacenados comparado al grupo control. Los efectos beneficiosos del TV podrían atribuirse a su contenido de flavonoides, extractos fenólicos, catequinas y β-caroteno.

Botsoglou et al. (1997) encontraron que las gallinas alimentadas con tomillo tienen una menor concentración de malondialdehído en la yema de huevo e indicaron que la posible transferencia de los constituyentes antioxidantes del tomillo a la gallina durante la alimentación podría inhibir la reacción en cadena involucrada en la oxidación de los lípidos consumidos, disminuyendo así los productos de oxidación que transfiere a la yema. Carvacrol y particularmente el timol son los componentes fenólicos en el tomillo que son principalmente responsables de su actividad antioxidante (Farag et al., 1989; Deighton et al., 1993).

Cúrcuma Longa L., ha recibido atención como componente de los alimentos de diseño por su capacidad para prevenir el cáncer (Kelloff et al., 1996). La curcumina, un componente importante en la cúrcuma, tiene una potente actividad antioxidante (Ruby et al., 1995; Sreejayan, 1994). La adición de 0.5% de Cúrcuma longa durante el período de postura disminuyó la formación de malonaldehído en la yema de huevo y tuvo un efecto positivo en la estabilidad oxidativa del almacenamiento de huevos (Radwan et al., 2008).

Los suplementos antioxidantes mejoran la calidad de los alimentos de origen animal en cuanto a color, estabilidad oxidativa, sensibilidad y propiedades de almacenamiento. Por lo tanto, se han utilizado los antioxidantes de un tipo de polifenoles naturales (catequinas, resveratrol), carotenoides y tocoferoles (Biswas et al., 2000; Uuganbayar et al., 2005; Sahin et al., 2008, 2010; Jung et al., 2011).

Ozgan (2008) informó un incremento en la altura de la albúmina y el índice de la albúmina con la adición de un 2% de orujo de uva a las dietas de gallinas ponedoras. Se ha enfatizado ampliamente que estos productos tienen un alto potencial para aumentar la vida útil de los productos animales al reducir la peroxidación de lípidos (Ozgan 2008; Brenes et al., 2008, 2010). En un estudio previo, se demostró que con la suplementación con orujo de uva en gallinas ponedoras al 2% disminuyó significativamente las concentraciones de MDA de yema de huevo en huevos frescos (diariamente) (Kara et al., 2015).

Las características antioxidantes de la uva y de los productos de la uva (por ejemplo: jugo de uva, vino y melaza) y sus subproductos (por ejemplo: orujo de uva y semilla) pueden estar asociadas con el atributo de los compuestos fenólicos que contienen para eliminar los radicales libres, para formar complejos con iones metálicos y para prevenir o reducir el desarrollo de oxígeno singlete (Rice-Evans et al., 1995; Yilmaz & Toledo 2006; Surai 2014). Suplementar las dietas de gallinas ponedoras con orujo de uva no causa ningún efecto adverso sobre la respuesta productiva y la calidad del huevo; sin embargo, puede mejorar la vida útil del huevo al reducir la concentración de MDA en la yema de huevo (Kara et al., 2015).

Un estudio de Yuan et al. (2016) encontraron que la inclusión en la dieta de 10 y 15 mg/kg de vanadio produjo una reducción de la calidad de la albúmina, un efecto de blanqueo sobre el color de la cáscara del huevo y estrés oxidativo en el hígado. La suplementación de 600 y 1,000 mg/kg de polifenoles de té puede evitar que las gallinas ponedoras produzcan efectos adversos del vanadio en la calidad del huevo, el estrés antioxidante del hígado y acorten el tiempo de recuperación.

La astaxantina posee función antioxidante y que persiste durante mucho tiempo, retrasando el inicio de las reacciones de oxidación en la yema de huevo y la carne. Los huevos de 0 ppm de tratamiento con astaxantina almacenados durante una semana tuvieron un TBARS más alto que aquellos con astaxantina agregada. La suplementación con astaxantina en la dieta tiene un papel beneficioso en el almacenamiento de huevos al evitar que se deteriore (Yang et al., 2006). Salvador et al. (2017; 2019) mejoró la calidad del albumen y yema de huevo utilizando astaxantina en la dieta. La astaxantina podría haber mejorado la estabilidad de los lípidos al aumentar la actividad de la enzima superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa (Kobayashi, et al., 1997; Kurashige, et al., 1990; Palozza y Krinsky, 1992).

En la Tabla 1 y Figura 1 se presentan los datos de un estudio de Salvador et al. (2010), de huevos sometidos a un período de almacenamiento por un período de 35 días bajo condiciones ambientales, donde se observa la disminución de la calidad interna del huevo, como ya se mencionó anteriormente. Se generó un modelo para estimar el tiempo de almacenamiento del huevo.

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Mis últimos estudios al respecto. Realizamos un muestreo para una evaluación (análisis) de huevos que se comercializan en supermercados, y se encontró que huevos 4 días antes de su fecha de caducidad (información en el producto) obtuvieron 6.27, 8.1, 0.32 y 46.30; 10 días antes de su fecha de caducidad (información en el producto) obtuvieron 6.084, 8.73, 0.35 y 59.50; y 20 días antes de su fecha de caducidad (información en el producto) obtuvieron 6.06, 8.25. 0.43 y 59.94 de pH de yema, pH de albumen, índice de yema y UH, respectivamente (Salvador et al., 2019).

Salvador et al. (2019), evaluando 4 estrategias nutricionales en la dieta, encontraron que los huevos provenientes de gallinas que consumieron una de ellas, lograron valores de 6.14, 8.34, 43.69 y 77.39 de pH de yema, pH de albumen, índice de yema y UH respecto al  grupo testigo con valores de 6.95, 8.76, 42.49 y 70.04, respectivamente, a los 7 días de almacenamiento bajo condiciones ambientales.

Conclusiones e implicancias Durante el almacenamiento del huevo la calidad interna del huevo tiende a disminuir naturalmente, sin embargo existen factores que pueden acelerar esta disminución o si son gestionados adecuadamente pueden retardar este evento. A nivel comercial, se deben identificar los puntos críticos o problemas situacionales y los factores que podrían estar relacionados y afectando la calidad de huevo. Se debe generar información in situ para tener una línea de base de conocer cuantitativamente la realidad de la calidad de huevo; a partir de allí, establecer protocolos para revertir los defectos encontrados. Un dato fundamental, por ejemplo, sería, cómo se mantiene la calidad durante los primeros 7 y 14 días de almacenamiento. Revise las condiciones de almacenamiento de los huevos y mantenga las características mejoradas para garantizar la calidad interna del huevo.

Analizar y reevaluar la calidad de los ingredientes alimenticios que se utilizan en las fórmulas de las dietas en su totalidad (macro y micro), y las fuentes de agua de bebida. Se requiere aplicar estrategias que apoyen el trabajo hepático, renal, óseo e intestinal.

Autores:

¹PhD. Elías Salvador Tasayco, ²Norma Pérez M, ²Luz Velasquez, ²Thalia Tarazona, ²Gian Franco Huarcaya , ²Pedro Quispe

¹Profesor investigador RENACYT-CONCYTEC // Jefe del Laboratorio de Nutrición R & D – FMVZ-UNICA-Perú // Consultor PRONUTRI Nacional & Internacional en Nutrición Avícola]

²Asistente de investigación – Club IDI Ciencia Avícola & Nutrición – FMVZ-UNICA-Perú