Aprueban un nuevo sistema de tipificación de la carne bovina, Se tomarán en cuenta distintos parámetros para premiar la calidad y que el precio diferencial que paga el consumidor le llegue a toda la cadena.

Cuantificar. Saber qué está produciendo el que produce (llegado el caso para mejorarlo), que vende el que faena, y que consume el que se acerca a la góndola (terneza, sabor, etc). De eso se trata el Sistema de Tipificación de Carne Bovina que publicó el Ministerio de Agricultura de la Nación mediante de la resolución 195/2019 el pasado 22 de octubre. El objetivo es modernizar los parámetros vinculados con la calidad de los cortes y al rendimiento de carne.

El sistema es de carácter optativo y estará a cargo de Tipificadores de Carnes matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario.

“Vender carne, no vender animales”, resumió, en diálogo con Clarín Rural, el subsecretario de Ganadería de la Nación, Rodrigo Troncoso, las implicancias de la tercer etapa en el cambio de Tipificación de carne bovina.

“Esta es la tercer etapa de un proceso que arrancó el año pasado con una modernización del sistema de tipificación”, apuntó Troncoso. Y repasó: “Primero cambiamos la clasificación de los animales que era de 1973, era por peso y pasó a ser por edad; después se modificó la clasificación de la media res, también de hace 45 años le agregamos el tema de contusiones y simplificamos el nomenclador”.

Lo que se estableció en el Boletín Oficial, en esta tercer etapa es la tipificación de la carne, del bife. “Se hizo un protocolo que establece que parámetros objetivos vamos a mirar y cómo los vamos a medir”, relató Troncoso.

Los parámetros más importante son el área ojo de bife, el espesor de grasa dorsal, el color del músculo, el color de la grasa y el marmóreo.

Ahora bien, ¿para qué sirve todo esto? En el mediano plazo tiene dos objetivos. “Primero, le estamos dando a los exportadores, a los frigoríficos, una herramienta oficial para determinar características del producto que están vendiendo, al igual que lo hacen sus competidores en el mundo”, explicó Troncoso.

Pero puertas adentro también es interesante. “Buscamos eliminar la compra-venta promedio”, dijo el subsecretario. Y explicó: “Con esto, se puede premiar al productor que hace bien las cosas o que produce la calidad de carne que quieren los consumidores en el mundo, por eso, creemos que es un incentivo para mejorar”.

Troncoso advirtió que “no es que una carne sea mejor que otra, porque puede ser que un mercado quiera más o menos grasa y otro más o menos marmóreo”. Pero sí es un dato objetivo con el cual salir a vender.

Además, de esta manera el valor agregado no quedará en el productor sino llegará también a las cabañas. “Las cabañas argentinas tienen un montón de información genética que no se está usando porque no se paga, pero si se cuantifica, como pretendemos, esto puede impactar también en la búsqueda de estos animales”, dijo Troncoso.

Lo que se hizo hasta ahora aún no llega al consumidor argentino. No va a aparecer esto en las etiquetas. Por ahora, se busca que fluya la información entre frigoríficos, productores y cabañeros. “Es tremendo para la cadena tener toda esta información y que empiece a fluir entre los distintos actores, va a ser un cambio virtuoso”, se entusiasmó. Y, por qué no, imaginó: “Mi sueño es que los productores pongan su DTE (Documento de Tránsito Electrónico) y puedan ver toda esta tipificación animal por animal en una aplicación en sus teléfonos, que toda esta información esté on line”.

Estados Unidos es pionero en la clasificación bovina y desde 1917 tipifica su rodeo. En una primera etapa, se clasifica a la media res al gancho y se miden variables como espesor de grasa dorsal y área de ojo de bife, entre otras. La segunda etapa es la tipificación por rendimiento, que se hace en cortes deshuesados y limpios de grasa. En esta medición de calidad, los dos factores excluyentes son la terneza y el sabor. Con esta información, los cortes que salen del frigorífico se etiquetan en un rango de ocho categorías.

La nueva tipificación, en detalle

Según afirma el anexo de la resolución 195/2019, el ph de la carne se medirá en el músculo longissimus dorsi entre la doceava y la treceava costilla con pH-metro digital luego de una maduración en cámara mínima de 24 horas. Además, se requerirá el corte del músculo longissimus dorsi al nivel del noveno al doceavo espacio intercostal (entre la novena y la décima tercera costilla) a las 24 horas de la faena.

A los fines de obtener el área de ojo de bife (AOB), se medirá con plantilla transparente graduada en centímetros cuadrados (cm2). El grosor de grasa, por su parte, se medirá sobre el mismo corte utilizando regla milimetrada a tres cuartos de distancia del eje largo del músculo longissimus dorsi.

Además se medirán variables como el color de músculo, el color de grasa y el marmoleado comparándolos con una escala visual (cartilla/placas), a partir de la cual se asignará un valor entre los grados uno a cuatro