RESUMEN

La carne aviar es la segunda más consumida por habitante en la Argentina, con 44 kg/hab/año. La producción de carne avícola en nuestro país está concentrada en las provincias de Entre Ríos y Buenos Aires y responde a un modelo de integración vertical, donde un grupo de firmas tercerizan en granjas el engorde de los pollos.

Este modelo de integración vertical debe actuar como una de las principales herramientas para la disminución en el producto final (pollo entero, por piezas o subproductos) de la presencia de bacterias relacionadas con enfermedades de transmisión alimentaria. Una de las bacterias más importantes para la industria avícola es la llamada Salmonella.

Se han descripto a los productos de origen avícola como una de las fuentes animales implicadas en casos de salmonelosis en humanos. Sin embargo, este tipo de Salmonella (móviles o paratifoideas) en general no causan enfermedad clínica en las aves. Además, esta bacteria se puede transmitir en las aves de manera vertical (padres a hijos) u horizontal (contaminación ambiental).

Como parte del Plan Nacional de Sanidad Avícola (PNSA), el Servicio Nacional de Seguridad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) tiene dos programas para el control de esta bacteria: “Programa de control de micoplasmosis y salmonelosis en aves reproductoras abuelos y padres” (Resolución SENASA N°882/2002) y “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales” (Res. SENASA N° 86/2016). En general, la frecuencia de aislamiento de las salmonelas incluidas en el PNSA es baja. Esto alienta a continuar y reforzar las medidas de bioseguridad que se llevan a cabo en los establecimientos avícolas para lograr una avicultura sustentable.

La carne es uno de los principales productos en la alimentación de la mayoría de los seres humanos. La carne aviar aporta a la dieta minerales, proteínas y suministra grasas esenciales indispensables para formar los componentes de las membranas celulares. De la misma forma, estas grasas ayudan a proteger la salud del corazón, siendo éste un aspecto muy importante de un alimento tanto para los adultos como adultos mayores.

MODELO DE INTEGRACIÓN DE LA CARNE AVIAR

El año 1976 fue un punto de inflexión para la industria avícola de la Argentina. Allí comenzó el proceso de integración vertical que sentó las bases de lo que ocurre actualmente. Hasta entonces, el consumo no superaba los 7 kilos per cápita.

El pollo se vendía vivo, se elegía y se degollaba, sangraba y pelaba para entregar al consumidor en el momento. El proceso de integración vertical, sumado a la fiscalización sanitaria, ha permitido lograr mayor calidad de los productos, acompañada de una mayor productividad de la cadena avícola de carne. La producción se encuentra coordinada por un grupo de firmas que tercerizan el engorde de los pollos en granjas.

Los establecimientos engordadores reciben los pollitos BB, el alimento balanceado y el asesoramiento profesional, aportando ellos mismos las instalaciones y la mano de obra. Por otro lado, las firmas mencionadas multiplican las líneas genéticas, faenan, procesan y comercializan el producto (Figura 1).

Cadena técnica del sistema productivo de carne de pollo en la Argentina (Pontelli, 2013).
Cadena técnica del sistema productivo de carne de pollo en la Argentina (Pontelli, 2013).

Se estima una producción anual de 711,50 millones de pollos parrilleros en la Argentina, ubicándose en quinto lugar a nivel de Latinoamérica detrás de Brasil, Méjico, Colombia y Perú. En el año 2000, el consumo aparente de carne de pollo en nuestro país era de 26,6 kg/hab./año. Actualmente es de 44 kg/hab./año, siendo la segunda carne consumida en el país detrás de la carne bovina (unos 58 kg per cápita/año).

En la Argentina se registran algo menos de 1.000 granjas destinadas a reproducción, recría e incubación, y alrededor de 4.500 granjas de engorde de pollos (broilers), las que se conectan con algo más de 50 frigoríficos aviares (plantas de procesado), de los cuales cinco concentran casi el 50% del total faenado.

Si bien la avicultura de carne está ampliamente distribuida en el país, el engorde se concentra en Entre Ríos y Buenos Aires, ya que estas provincias alojan el 83% de las granjas y el 76% de las plantas frigoríficas.

En la actualidad, la gran mayoría de las granjas integradas de Entre Ríos se ubican en una franja de entre 10.000 y 20.000 aves en engorde, mientras que las que están en Buenos Aires son de mayor escala de operaciones (cerca de 100.000 aves por granja), alcanzando el promedio nacional alrededor de 45.000 aves en engorde por establecimiento.

Las de menor escala de operaciones son las granjas que tienen instalaciones más antiguas y aplican procesos de menor productividad, mientras que, a la inversa, las granjas más grandes han invertido en nuevas instalaciones y ejecutan procesos más ajustados que redundan en mayor ganancia de peso y menor mortandad.

SALMONELLA EN LAS AVES RELACIONADA A ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

El modelo de integración vertical para la producción de la carne de pollo debe actuar como una de las principales herramientas para la disminución de la presencia en el producto final (pollo entero, por piezas o subproductos) de bacterias relacionadas con enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAs), siendo una de las más importantes para la industria avícola la llamada Salmonella.

Muchas veces en las granjas de pollos de engorde no hay reportes de enfermedad clínica causada por Salmonella spp. e incluso no se reportan efectos negativos sobre los resultados productivos. Esto es especialmente frecuente cuando se trata de salmonelas paratifoideas o móviles, no adaptadas a un huésped específico.

La enfermedad en humanos producida por la bacteria Salmonella spp., conocida como salmonelosis, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) más importantes. Se ha descrito a los productos de origen avícola como una de las fuentes animales implicadas en casos de salmonelosis en humanos. Esto se debe a una asociación entre la prevalencia de infecciones por Salmonella en aves de corral y a un aumento del consumo de productos de origen avícola en todo el mundo.

Los lotes de aves infectadas son importantes reservorios de Salmonella, transmitiendola al ser humano a través de la cadena alimentaria. Además, esta bacteria se puede transmitir en las aves de manera vertical (padres a hijos) u horizontal (contaminación ambiental). El control de Salmonella spp. en la producción de carne de ave es primordial debido a su importancia como zoonosis y a su relevancia en planes de salud pública. Salmonella tiene diferentes serotipos, siendo los dos más importantes para la salud pública Salmonella ser. Enteritidis (SE) y Salmonella ser. Typhimurium (ST).

PROGRAMAS DEL SERVICIO NACIONAL DE SEGURIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

En la Argentina, el Servicio Nacional de Seguridad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) interviene en varios eslabones de la cadena avícola con el objetivo de garantizar la sanidad animal, la calidad y la inocuidad de los alimentos y de certificar estas cualidades en los productos destinados al comercio.

El trabajo de este organismo ha permitido a la Argentina lograr una gran ventaja competitiva en lo que respecta a la carne de aves, que favorece su posicionamiento tanto en el mercado externo como interno. Este estatus ubica a los productos y subproductos avícolas argentinos en una condición sanitaria favorable para la exportación y la apertura de nuevos mercados. Para el SENASA, las enfermedades producidas por Salmonella ser. Gallinarum biovares Gallinarum y Pullorum (ambos específicos de las aves, sin importancia para la salud pública), SE, ST y Salmonella ser. Heidelberg (SH) son de declaración obligatoria en las aves. Como parte del Plan Nacional de Sanidad Avícola (PNSA), este organismo tiene dos programas para el control de esta bacteria: “Programa de control de micoplasmosis y salmonelosis en aves reproductoras abuelos y padres (Resolución SENASA N°882/2002)” y “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales” (Res. Senasa N° 86/2016).

El primero tiene como objetivo controlar las enfermedades producidas por salmonelas inmóviles (Salmonella ser. Gallinarum biovares Gallinarum y Pullorum) y Salmonella móviles (SE, ST y SH) en planteles de aves reproductoras abuelas y padres de todo el país. Por su parte, el “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales” (Res. Senasa N° 86/2016) está destinado a disminuir la prevalencia de determinados serotipos de Salmonella no específicas de huésped (SE, ST y SH) de las granjas avícolas de pollos de engorde como una medida fundamental para mitigar el riesgo de contaminación del producto avícola final, con gérmenes que pongan en riesgo la salud humana.

Dada su importancia en la transmisión vertical, el muestreo en las aves reproductoras para Salmonella spp. se efectúa sobre los animales. En cambio, el muestreo en los establecimientos que crían pollos parrilleros se efectúa sobre el ambiente donde estos animales viven.

La frecuencia del muestreo obligatorio para Salmonella spp. depende de la categoría de ave considerada: nueve y 18 semanas para reproductores en período de recría, cada cuatro semanas para reproductores abuelos, cada nueve semanas para reproductores padres y una vez al año (tres semanas previas a la faena) para los pollos parrilleros. Esto es considerado el muestreo mínimo que se debe realizar. Las muestras recolectadas deben ser enviadas a los laboratorios habilitados para realizar los análisis.

La estrategia para controlar y erradicar la salmonelosis se basa en la utilización de planteles de reproductores libres de estos patógenos, manejados bajo estrictas medidas de bioseguridad. En caso de detectar en planteles reproductores las salmonelas móviles, se debe realizar el tratamiento correspondiente.

Cada situación se analiza en forma particular, elaborándose una propuesta de trabajo que debe considerar un compromiso de trabajo al que se le dará cumplimiento en un plazo establecido. Para el caso de pollos parrilleros, si la granja presenta resultados positivos a los serotipos antes mencionados (SE, ST y SH), se debe proceder a la faena controlada y, por otro lado, tras la salida de las aves de la granja, se debe llevar a cabo el compostaje y posterior retiro completo de la cama del galpón y realizar una eficiente y completa limpieza y posterior desinfección, desinsectación y desratización.

La tasa de aislamiento de Salmonella spp. de las aves reproductoras y en ambientes avícolas es variable. Sin embargo, en general, la frecuencia de aislamiento de las salmonelas incluidas en el PNSA es baja. Esto alienta a continuar y reforzar las medidas de bioseguridad que se llevan a cabo en los establecimientos avícolas para lograr una avicultura sustentable.

CONCLUSIÓN

El control de la salmonelosis continúa siendo un tema importante y complejo desde el punto de vista de la salud avícola y pública a nivel mundial, por lo que su abordaje es indispensable para evitar pérdidas económicas e inconvenientes sanitarios. Si bien Salmonella spp. está ampliamente difundida, su principal reservorio son las aves. Por ello, es indispensable adoptar planes y programas nacionales para su control, a fin de disminuir la prevalencia de determinados serotipos de Salmonella, en especial los que pueden afectar al ser humano.

Autor: Mario A. Soria* y Dante J. Bueno** Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria – EEA Concepción del Uruguay. Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina.
*soria.mario@inta.gob.ar –
**bueno.dante@inta.gob.ar